Fruits negres silvestres (o "fruits del bosc")

Nabinera en fase de floració

Quan diem fruits negres silvestres ens referim a aquells que en l'estat de maduresa, quan són aptes per al consum, són de color fosc (negre, morat, lilós, gris, ...) Parlar de "fruits silvestres" és un concepte més ampli i ens agrada més que no pas l'expressió "fruits del bosc", que té una connotació més aviat comercial.

En aquesta entrada del blog presentem alguns dels fruits silvestres comestibles de color negre més habituals, més coneguts o més abundants a casa nostra.

Però compte!!! Hi ha una gran majoria de fruits negres silvestres que són tòxics, en diferents graus. Per això, aquesta entrada està dividida en dues parts:

1. els fruits negres comestibles
2. els fruits negres tòxics 

☝És molt important conèixer-los tots, els comestibles i els tòxics,

 per poder collir amb seguretat i confiança.

1. Fruits negres comestibles d'alta muntanya

Nabius (Vaccinium myrtillus)

Nabius madurs, a punt per menjar

El nabiu o mirtil és el fruit de la nabinera, una planta que en estat silvestre, només creix a alta muntanya, en llocs freds i a partir dels 800 m. fins els 2500 aprox. A Catalunya el trobarem en els vessants pirinencs, generalment  formant extenses colònies de mates que mesuren un o dos pams d'alçada. 

A la primavera treu una flor rosada, en forma de campaneta i a l'estiu apareixen els nabius, de color gris fosc i amb una capa de pruïna que els protegeix. El nabiu és molt dolç, té moltes vitamines i és una fruita molt antioxidant. Es menja cru, però també se'n pot fer melmelades. Actualment és un dels "fruits del bosc" que es conrea i es comercialitza.

Fruit madur de Nabiu uliginós

Nabiu uliginós (Vaccinium uliginosum)

És molt similar al nabiu, de fet, són de la mateixa família. El trobarem gairebé sempre en els mateixos indrets que els nabius, inclús barrejat entremig d'ells, ja que comparteixen hàbitat. Tant les plantes com el fruit són molt, molt similars. És fàcil confondre'ls. 

La tradició considera aquests fruits com a no comestibles, al·legant que poden produir vertigen. De tota manera, els estudis més recents no apunten en aquest sentit, sinó que els efectes lleugerament tòxics es manifestarien quan se'n mengen grans quantitats i en el cas que la planta estés contaminada per un determinat fong. També cal dir que el seu gust és bastant neutre, a diferència de la dolçor dels nabius. 

Per tant, en cas de confusió, no cal espantar-se. Com en tot, prudència i no atipar-se'n.

Comparativa entre els dos tipus de Nabius: A l'esquerra 

 el Vaccinium myrtillus, que té els fruits amb "melic" i la

 fulla de color verd viu. A la dreta Vaccinium uliginosum, 

que te les fulles més arrodonides i és de color verd glauc.

Camarina (Empetrum nigrum)

Els fruits menuts s'amaguen
sota les fulles.

És una altra planta de l'estadi alpí, que només la trobarem en les zones més altes del Pirineu. L'empetrum no fa més de 10 cm d'alçada, i és quasi una planta rastrera.  Fructifica a final d'estiu i el seu fruit és una boleta petita, mida pèsol, que sovint costa percebre perquè queda amagada entre les fulles.

Aquesta planta abunda molt en els països escandinaus, on és molt apreciada per fer confitures. Però a casa nostra no té tradició de consum perquè n'hi ha poca i molt localitzada a l'alta muntanya pirinenca. Però si en trobeu, la podeu consumir tal qual, collida directament.

Fruits negres comestibles de la plana

Móres negres d'esbarzer

Les móres (Rubus fruticosus)

Sense cap mena de dubte, les móres són un dels fruits silvestres més coneguts, més abundants i més apreciats. Si observem una foto de móres veurem que n'hi ha de dos colors: les vermelles estan en procés de maduració, i les negres són les móres madures que ja es poden menjar. 
Les móres són fruits molt dolços, amb un alt contingut de vitamina C i molts antioxidants. Es poden consumir en cru, directament de la planta, fer-ne  pastissos de móres  o melmelada.

No tenen contraindicacions, l'únic inconvenient és que per collir-les cal anar amb compte de no punxar-se amb les espines de l'esbarzer o romaguera, un arbust perenne, que cobreix àmplies superfícies en zones no conreades i assilvestrades. 

Móres d'arbre (Morus nigra)

Móres de l'arbre morera

Les móres de morera són fruits que pengen d'un arbre, la morera (Morus nigra), el mateix arbre on la canalla va a collir les fulles per alimentar els cucs de seda.

Les moreres poden donar fruits blanquinosos o fruits negres, segons la varietat. Solen créixer en parcs urbans, vores de carretera o properes a zones urbanitzades. Els fruits de la morera són poc coneguts i no hi ha massa tradició de consum, però tanmateix, són comestibles i molt dolços. Es poden menjar espicassant-los directament de l'arbre o també se'n poden fer melmelades. 

Els aranyons (Prunus spinosa)

Aranyons madurant

Són els fruits de l'aranyoner, un arbust que creix silvestre, en antics terrenys de conreu, zones amb força bardissa o vorals de camí. És una planta fàcil de reconèixer  perque  treu primer la flor blanca, a inici de primavera,  i després tot el fullatge.  Els aranyons es fan visibles a l'arbre a partir de juliol, però no són madurs fins entrada la tardor, quan ja es poden collir per fer confitures o el famós licor de patxaran.  L'aranyoner es sol utilitzar com arbust per fer tanques vegetals.

Corimbe de saüc amb fruits

Saüc (Sambucus nigra)

Si baixem de cota i ens situem en llocs frescals, vores de rius, o inclús al costat de velles cases de pagès, trobarem el saüc, un arbust sovint amb aparença d'arbre. A la primavera els seus corimbes són blanquinosos, i en els mesos de juliol i agost apareixen els fruits madurs, menuts, negres i sucosos. 

El fruit del saüc és comestible i te diverses aplicacions. És aconsellable menjar-lo cuit: en pastissos, confitures, sucs o xarops per a la tos. Són uns fruits molt rics en potassi¡ 

Ginebró (Juniperus communis)

Gàlbuls madurs de ginebró

El ginebró és un arbust que produeix uns gàlbuls o fruits molt petits, rodons i de color negre blavós. Tenen un pinyol a dins i una a polpa escassa, però amb un sabor agradable,  molt intens i dolç que ens recorda la resina. Ens els podem menjar directament collits de la planta o es poden assecar amb finalitats medicinals. També són ideals per perfumar alguns plats. Cal no confondre el ginebró amb el càdec, un altre arbust molt similar, quasi idèntic i de la mateixa familia. En aquest mateix blog teniu més informació per aprendre a distingir-los. 

Trobem els ginebrons en el bosc mediterrani i/o en zones adjacents i terrenys abandonats, compartint hàbitat amb el càdec o el llentiscle. També creix en alta muntanya, fins a l'estadi subalpí. Els fruits es fan servir per elaborar el licor de ginebra.

Lledons (Celtis australis)

Els lledons immadurs són de
 color groc i es van transformant
en negres a mida que maduren. 

Els lledons són els fruits del lladoner. Quan són verds tenen l'aspecte d'una petita cirereta grogosa, i es transformen  a negre total quan són madurs, ja ben entrada la tardor. És un fruit comestible, molt dolç, que es pot utilitzar per posar als guisats o menjar-lo cru directament de l'arbre. Té un pinyol força gros i molt poca polpa.

Els lledoners són arbres amb copes de gran volum, amb moltes branques i solen  créixer a les vores de camins, de conreus o dels rius. Inclús en algunes ciutats com Barcelona, els lladoners han estat plantats per fer ombra als carrers.

Lledons madurs .. i negres

2. Fruits negres tòxics

El llorer (Laurus nobilis)

El llorer és una de les plantes més conegudes i utilitzades a la cuina. Fem servir les seves fulles per aromatitzar els plats, pel seu perfum intens degut als seus olis essencials. És una planta molt vinculada a la nostra tradició i costums, com ara la festa de Rams.

El llorer és una planta dioïca, amb peus masculins si femenins. Són aquests els que produeixen uns fruits negres, similars a les olives, als quals se'ls pot extreure un oli que te aplicacions en cosmètica i en farmàcia. Però aquests fruits no es poden consumir de l'arbre, perquè contenen substàncies considerades tòxiques.

Planta d'heura. S'observen els
fruits negres madurats i alguns
de grocs, encara immadurs

Heura (Hedera helix)

Les heures són plantes molt habituals en boscos, torrenteres, llocs erms i humits, rocams, ... És una planta que tan aviat s'arrossega pel terra, es repenja damunt altres arbustos o tapissa el terreny, els murs i s'enfila als arbres. Les cases antigues solen tenir heures que cobreixen la façana. Són plantes molt apreciades per donar verdor als jardins.

Quan són adultes i estan ben instal·lades en un lloc, comencen a florir i treuen un ramell de fruits negres, molt similar a les móres. Malgrat que tant la flor com els fruits atrauen molt a les abelles, per als humans són fruits altament tòxics, per tant, NO comestibles. 

 
Els fruits de la belladona són molt lluents
 (foto presa a Montserrat)

Belladona (Atropa belladonna)

És una planta herbàcia, anual, ramificada, capaç d'alçar-se fins a 1 m. Creix en llocs humits, ombrívols i frescals, en muntanya mitjana i fins els 1500 m. Pot compartir hàbitat amb l'esbarzer (móres). La distingim fàcilment pels seus fruits negres i brillants que creixen al llarg de la tija i que maduren de juny a agost.  Poden mesurar entre 1 i 1,5 cm de diàmetre i estan envoltats i/o sostinguts pels cinc sèpals de la flor.

La belladona conté molts alcaloïdes, tota ella és altament tòxica. L'enverinament per belladona paralitza les terminacions nervioses, provoca deliris i parada respiratòria. Es caracteritza per l'aparició de taquicàrdies, eixamplament de les pupil·les i el rostre envermelleix.  

Roldons o Emborratxacabres (Coriaria Myrtifolia)

S'aprecia molt be la morfologia dels fruits

Els roldons són arbustos preferentment de secà i de terrenys calcaris, que creixen en llocs incultes,  abandonats, vores de torrents i camins. Comparteixen hàbitat amb els esbarzers (romagueres) i és molt fàcil que la canalla es confongui quan van a collir móres, ja que els fruits s'assemblen molt i maduren alhora. 
Font i Quer, en el seu Dioscòrides, relata l'enverinament de molts infants de pagès, per la ingestió del fruit altament tòxic del roldó, capaç de provocar la mort, segons dosi.

El roldó és de fulla caduca, de manera que a l'hivern només percebem els seus llargs serments, però a l'estiu s'omple d'un fullatge verd intens, i al final de la tija  presenta els seus fruits arrodonits, de la mateixa mida i color que les móres, d'aspecte sucós, però dividit en grills. A diferència de l'esbarzer, el roldor no té punxes ni espines.

L´évol o fals saüc (Sambucus edulus)

La seva petinença botànica al gènere del saüc fa que se l'associï amb aquest i això pugui generar certa confusió, que es veu agreujada pel fet que en algunes àrees geogràfiques, poden créixer en els mateixos indrets. El saüc i l´évol comparteixen hàbitat

Dos corimbes d´évol, un d'ells ja amb fruit madur

en llocs humits, preferentment vora de rius, torrents, cunetes, marges  i també de cases.  

L'évol és una planta herbàcia anual, que pot arribar a 1m o 1,5 mts i té aspecte de tija amb fullam i sempre el trobem formant colònies de bastants individus. Creix a la primavera i desapareix a final de tardor, quan ja ha fructificat. Floreix en forma de corimbe, atapeït de flors blanques que miren al cel. Les seves fulles desprenen un cert mal aroma.

L'évol és un arbust considerat tòxic pels seus dràstics efectes purgatius.Els seus fruits minúsculs i negres i es poden confondre amb els  fruits del saüc. Aquí és on hi ha el major risc. Teniu més informació sobre les diferències entre saüc i évol clicant en aquest apartat.

Fruits madurs del mafull

El marfull (Viburnum tinus)

És un dels arbustos més abundants i bonics que omple de verdor el nostre paisatge. Prolifera molt fàcilment i és de fulla perenne. Per això també el trobem en algun jardí o formant tanques. És molt resistent al fred i a la sequera. Destaca per les fulles verdes i coriàcies i per les seves flors. El marfull facilita l'ombra i la humitat en els boscos i aporta aliment als insectes, gràcies al llarg període de floració. Però també als ocells, perquè els fruits romanen molt de temps a la planta.

El marfull crida l'atenció quan floreixen els seus nombrosos corimbes, amb boniques flors de color blanc o rosat, que duren des de febrer fins a finals d'abril. El  fruit és una drupa ovalada, de color blau fosc, com metal·litzat i mesura uns 5 mm. Es consideren fruits tòxics pels seus efectes dràstics com a purgatiu, fins el punt que els manuals de plantes medicinals han exclòs aquesta planta del seu repertori.

Una planta de marfull en plena floració, fent funció de tanca vegetal

Nota:

• La llista de fruits negres tòxics és molt més àmplia que la de comestibles.
• Anirem incorporant nous fruits al llarg de la temporada, a mida que vagin apareixent i poguem aportar documentació gràfica.

Bon Nadal

Des de GastronomiaSalvatge us desitgem un Bon Nadal i un Any Nou millor, i sobretot, que les plantes i fruits silvestres us acompanyin sempre¡

L'espinavineta, els coralets de tardor

Els coralets o l'espinavineta (Berberis vulgaris) és una planta poc coneguda a Catalunya, degut a que només es troba en àrees protegides i/o parcs naturals. Creix en zones de muntanya i de sòls calcaris, a partir de cotes superiors a 500 m. d'alçada, però també en alguns jardins,  com a planta decorativa.

Donat que és un arbust amb moltes branques que emergeixen des de la base i sol medir al voltant d'un metre d'alçada o més, és idoni també per fer tanques vegetals. És una planta de fulla caduca i té espines. A l'hivern només podem observar els troncs pelats, però a inici de primavera comencen a brotar les nombroses fulles arrodonides i ovalades de color verd intens, tot i que es troben també exemplars amb la fulla de color púrpura. 

Exemplar amb fruits

A la primavera  treu uns ramells de flors menudes, agrupades, de color groc, molt boniques. I a l'estiu comencen a madurar els seus fruits, formant raïmets que pengen del final de les branques. Aquests baies són ovalades i allargades, de color vermell coral, recobertes de pruïna, i mesuren 1 cm. d'allargada. 

Parts comestibles de l'espinavineta

La part comestible són els fruits. Es cullen ben entrada la tardor, octubre-novembre. Al ser tan petits pràcticament no tenen polpa per menjar, només suc, i a més cada fruit conté un minúscul pinyolet. La millor manera d'aprofitament és fer-ne salses o sucs, melmelades, envinagrats o be assecar-los per posar-los en els guisats.

La resta de la planta conté un alcaloide anomenat berberina, que en altes dosis pot ser tòxica i per això  es recomana no consumir les fulles i troncs. La berberina  no està present en els fruits.

Exemplar en etapa de flor 

Valors nutricionals dels coralets

El gust dels coralets és àcid, no convida massa a menjar-los en cru. Però són un aliment interessant pels seus valors nutricionals. Sobretot destaca pel seu alt contingut en Ferro, un dels fruits que en té més. També és ric en Calci i  Fòsfor, i també en vitamina C i les del grup B. 

☝A destacar-ne: 

• Fe Ferro: 20,5 mg/100 g. 
• Ca  Calci: 200 mg/100g
• P  Fòsfor: 174 mg/100g (fruits secs)

Refresc  de coralets

Receptes amb espinavineta

Refresc de coralets

• un plat de fruits de coralets
• aigua 
• sucre o mel

Netegeu els coralets per llevar-los la pols. Desfeu els raïmets dels seus peduncles. 

Poseu-los en el pot de la batedora amb l'aigua que els cobreixi i els trinxeu. Us quedarà una barreja de color vermell corall, preciós. La filtreu i l'endolcicu amb mel o sucre, al gust.

La podeu guardar a la nevera 2-3 dies. És una manera fàcil d'aprofitar l'alt contingut en Fe dels fruits. 

Bacallà amb panses, codonyat i coralets

• 4 talls de bacallà gruixut i dessalat
• una tassa gran de coralets
• una tassa gran de panses
• dues cebes
• codonyat laminat
• una c.s de mel
• ratlladura de llimona
• una copeta de vi dolç

Tallem la ceba laminada ben prima i la posem a coure a la paella, amb un raig d'oli, sal i tapada. Quan estigui tova, hi tirarem la mel, la llimona i el vi dolç. La deixarem suar uns 30´ a foc suau, afegint una mica d'aigua  de tant en tant, per hidratar-la. Cap al final de la cocció, hi posem les panses i un grapat de coralets.

Disposem el bacallà en una safata i al damunt de cada porció, col·loquem una làmina de codonyat i la barreja de ceba cuita que hem fet. Hi tirem la resta de coralets pel damunt i unes ametlles trossejades (o pinyons), i ho enfornem 30 minuts a 180º.

Bacallà amb panses, codonyat i coralets

Curiositats

L'espinavineta havia estat més abundant que no pas ara, però es va eliminar arrel de descobrir que albergava un fong, en qualitat d'hosta, , conegut popularment com a "rovell" (Puccinia graminis) el qual que passava als conreus de blat i els destruïa. 

Això va significar que en les zones agrícoles de cereals, l'espinavineta fos erradicada per protegir els conreus. És per això que aquesta planta silvestre ha quedat reduïda només als hàbitats de muntanya.

Usos medicinals de l'espinavineta

La berberina és un alcaloide utilitzat en preparats farmacèutics que es comercialitzen i en els quals s'indica el mètode de consum i les dosis recomanades. L'estracte de berberina està considerat un antibiòtic natural pel seu poder antibacterià. Tota la planta té un interés medicinal notable, degut precisament a aquestt alcaloide, per això el seu ús requereix control mèdic.

Teniu més dades sobre les propietats medicinals d'aquesta planta si cliqueu a: botanical-online.com on trobareu una àmplia informació al respecte.

Beguda refrescant de coralets

Tots Sants, panellets i castanyes

Som a punt de celebrar la castanyada, una fita anual que propicia reunir-se amb la familia i els amics, i que ve marcada pel consum obligat de determinats aliments, la majoria d'ells, d'origen silvestre, com ara les castanyes i els pinyons,  que s'acompanyen dels productes de temporada, com la carbassa i els boniatos. 

Tots aquests productes tenen un denominador comú: la dolçor. I per completar el tast, se solen  acompanyar amb una bona Ratafia, un licor dolç i també elaborat amb herbes silvestres.

La nostra recepta: 

Panellets de fonoll silvestre

Portem dos anys treballant amb el fonoll per poder publicar el nostre quart llibre amb Farell editors.. 

El fonoll és tan bo i tan versàtil per elaborar postres, que enguany l'hem posat als panellets i estem orgulloses del resultat. Aquí us passem la recepta. Són molt fàcils de fer.

Estan elaborats amb la grana de fonoll, que en aquest moment està al punt per ser collida i usada. La llavor del fonoll aporta molta dolçor a qualsevol preparat. Per això, si el posem als panellets, ens permet utilitzar menys sucre, o fins i tot obviar-lo. Així obtenim uns panellets molt saborosos i més sans.

Ingredients per a uns 12-14 panellets:

• 100 g. d'ametlla molta
• 10 g. de llavors seques de fonoll 
• 30 g. de sucre llustre
• 50 g. de boniato cuit al forn
• 1 ou
• una cullerada de ratafia (opcional)

Elaboració:

• Triturem les llavors de fonoll amb un molinet de café o estri similar, que quedin fetes pols.
• Separem la clara del rovell i la batem a punt de neu. El rovell el guardarem per pintar els panellets.
• Posem l'ametlla, el sucre, el boniato i el fonoll en un bol i ho barregem molt be amb la forquilla. Quan estigui ben mesclat, afegim la clara d'ou i ho barregem de nou.  Deixem reposar aquesta massa a la nevera uns 30 minuts.
• Després fem les boletes, les pintem amb ou  i les posem en una safata per anar al forn. Hi escamparem unes quantes llavors senceres pel damunt. 
• Deixem que es cogui uns 10-15 minuts, a 200º.
• Si voleu accentuar la dolçor, podeu afegir una cullerada de ratafia a la massa.
  
  

Decoració:

La grana de fonoll per damunt i/o floretes seques del mateix fonoll li accentuen el sabor. L'heu de posar després de pintar el panellet amb el rovell.

Són uns panellets amb un sabor original, gens convencional i molt perfumats¡¡¡

😀Bona castanyada !!!

Nova publicació: El Fonoll silvestre i marí

Per fi tenim ja a les mans el nou llibre: EL FONOLL SILVESTRE I MARI, el quart títol de la col·lecció Bones Herbes, editat per Farell Editors.

Teníem molts motius per escriure sobre el fonoll, una de les plantes més abundants de la nostra geografia, força coneguda però poc aprofitada, a pesar de les seves grans possibilitats culinàries.

El fonoll silvestre se'ns presenta al llarg de l'any sota diferents versions: tronxo, fulles, flors i llavors. Cadascuna d'aquestes parts té diferents aplicacions culinàries que donem a conèixer en el llibre. Podem parlar perfectament d'una "cuina del fonoll". 

En aquest llibre trobareu un munt de receptes elaborades amb cadascuna de les parts del fonoll, com ara patés, amanides, sopes, estofats, pastissos, postres, begudes, licors, etc. Confessem que ens ha sorprés la gran versatilitat d'usos culinaris que permet el fonoll, tant el silvestre, com el marí, i també del cultivat. Podeu consultar el contingut  fent una ullada a l'Índex del llibre.

Expliquem també les diferències entre el fonoll silvestre i el cultivat i com aquest últim s'ha modificat al llarg de segles i ha passat a ser una hortalissa més. 

Tal i com hem fet en els títols anteriors (La farigola, Les ortigues, El romaní)  presentem els fonolls dins del seu hàbitat biològic i també emmarcat en el context cultural i tradicional. Per això, apart de les  receptes, en aquest llibre trobareu moltes curiositats sobre aquestes plantes, començant pel seu nom primitiu, vinculat a un esdeveniment esportiu, i acabant per la Festa del Fonoll que es celebra en una població valenciana. 

La col·lecció de les Bones Herbes

El Fonoll és el número 4 de la col·lecció Bones Herbes, creada amb la idea de potenciar les principals plantes de la nostra cultura gastronòmica, medicinal i tradicional, i donar-les a conèixer en tots els seus vessants.

Els tres llibres anteriors es troben a la venda a les llibreries i establiments especialitzats. També ens els podeu demanar per correu a: naturacomestible@gmail.com  i us els enviem a casa per correu

Promocions

El PVP d'El fonoll silvestre i marí és de 20€, despeses d'enviament incloses.

Per celebrar l'edició d'aquest últim llibre, us oferim els 4 volums de la col·lecció per només 70€ (despeses d'enviament incloses). Promoció limitada.

Llavor de fonoll, càpsules de dolçor

Si ens fixem en els fonolls veiem que la floració ja va de baixa i les umbel·les existents estan ja granades. Ja falta poc perquè madurin. Tot i que en segons quines latituds, els fruits ja són madurs i a punt de ser collits.

Grana de fonoll assecada

La grana o fruits del fonoll (Foeniculum vulgare) és un dels ingredients que no pot faltar a la cuina. El seu intens sabor ens endolceix qualsevol preparat, sigui un pa de pessic, un flam, una confitura o una beguda.

Quan es cullen?

Ara a l'octubre és el moment de collir els fruits del fonoll, assecar-los a l'ombra i guardar-los en un pot de vidre. Quan els voldrem fer servir només ens caldrà passar-los pel molinet o picar-los amb el morter i permetre  que  el seu sabor aromatitzi i endolceixi  les nostres receptes.

Com fer servir la llavor de fonoll?

En el nostre proper llibre EL FONOLL, SILVESTRE I MARÍ,  publiquem nombroses receptes per aprofitar aquesta petita joia culinària, tan desconeguda i tan gustosa.    

Umbel·les de fonoll amb les flors ja fecundades i en procés de maduració

Tallers de plantes de tardor

Les pluges d'agost i setembre han fet que les plantes rebrotin amb ganes, és com una segona primavera i la volem aprofitar. Per això hem programat dos tallers de reconeixement de plantes silvestres comestibles.

El nostre objectiu és ensenyar-vos a reconèixer les plantes aptes per a la nostra alimentació. En aquest taller veureu el seu hàbitat, les tècniques per poder-les reconèixer i collir i la manera de cuinar-les.

Al final del taller, farem una preparació senzilla amb el que haurem vollit i podreu tastar les plantes in situ.

Properes sortides de reconeixement de plantes silvestres comestibles:

Dies: 1 d' octubre i 15 d' octubre (dissabtes)

Durada: 9:30 h fins 13 h, aproximadament.

Lloc: Monistrol de Montserrat (dia 1) i Marganell (dia 15).

Preu: 20 € per persona i dia.

Tota l'activitat es duu a terme a l'aire lliure i no es pot portar gos.

Farem una passejada on veurem diferents plantes comestibles i us explicarem com cuinar-les.

Al final del trajecte farem un petit tast de la collita.

Inscripcions: naturacomestible@gmail.com

La jornada de les plantes silvestres

La Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades serà el proper 17 de setembre a Igualada. El programa és molt extens i hi trobareu activitats, conferències, tallers, actuacions, tastos i moooooltes més coses, tot relacionat amb el consum sostenible de productes de l'entorn, i en especial, els de procedència silvestre.

Tota la jornada i les activitats estan organitzades i coordinades pel Col.lectiu eixarcolant

És una gran festa per a tots els públics. No us la podeu perdre. Aquí en el programa de la diada teniu totes les activitats 

Ens veiem a Igualada...!!🙋😀

Tàperes, les poncelles més gustoses

Les tàperes són molt apreciades en els pobles riberencs del Mediterrani, però en general, encara són poc conegudes i consumides, tot i ser un aliment molt antic. En els mercats tradicionals de casa nostra, a les parades d'olives, solen vendre tàperes i taperons a granel, però la majoria del públic ignora on es cullen.

Les tàperes i els taperots provenen de la mateixa planta, es cullen en diferents estadis de creixement i sempre s'han de consumir en forma de conserves, que es poden fer de manera casolana o comprar-les al mercat.

La taperera

La taperera (Capparis spinosa) pertany a la família de les caparàcies. És una planta arbustiva de l'àrea mediterrània que creix en terrenys calcaris i àrids. Viu en llocs pedregosos i difícils, com ara les ruïnes o entremig de murs de pedra seca. Això li facilita poder endinsar les arrels enmig del rocam i segons els experts, així es pot nodrir dels minerals de les mateixes pedres. Resisteix be la sequera i la salabror.

Poncelles que es convertiran en 
tàperes quan es preparin en conserva.
Les més petites són més apreciades.

Les tiges són primes, llargues, i solen penjar dels murs o s'arrosseguen pel terra, o per damunt altres plantes. Les fulles són arrodonides, de color verd, a vegades tirant a cendrós, i solen tenir  estípules en forma d'espina, a l'inici del pecíol. 

Les flors són molt boniques però només duren 1-2 dies. Les poncelles creixen a les axil·les de les fulles i presenten una forma cònica, amb quatre sèpals,  que quan esclaten apareixen els 4 pètals blancs i una munió d'estams  rosats. La floració és escalonada, a partir de maig. Veure les tapereres florides és un bonic espectacle.   

Un cop fecundada, la flor genera el fruit: el taperot, de color verd, amb forma ovalada, com de pera i mida d'una oliva. Es cullen immadurs per condimentar. Si es deixen a la planta, com passa en alguns jardins, s'obren i apareixen totes les seves llavors enganxades a la polpa vermella, que a simple vista, té aspecte com de flor esclatada, més que no pas de fruit madurat.

Les tàperes i els taperots

El taperot madur s'obre i mostra la llavor 

Ambdós productes els trobem al comerç i es cullen de la mateixa planta, però en diferent moment.

• Les tàperes són les poncelles de la flor i es cullen abans que esclati, a partir dels mesos d'abril i maig, quan són de la mida aproximada d'un cigró. Es conserven en vinagre i sal. 
• Els taperots són els fruits de la flor de la taperera. Es cullen abans de madurar, durant el mes de juliol, i es posen en conserva. Tenen una textura carnosa,  fresca i cruixent i un sabor més suau que les tàperes.
• Les tapereres de conreu estan més aviat enfocades a la producció de tàperes, que tenen més sortida comercial que els taperots, ja que aquests es consumeixen menys.

Hàbitat, conreu i collita

Les tapereres  creixen silvestres en llocs sovint poc accessibles, però també es cultiven amb finalitats  comercials, inclús alguns pagesos en tenen en un racó de l'hort. 

No és una planta abundant arreu, llevat dels conreus específics.  Però quan troba un indret on s'hi sent a gust, la taperera se'n fa la mestressa.  Com que es coneix poc, sol passar desapercebuda, però la podem reconèixer fàcilment en el moment de la seva espectacular floració.

A les Illes Balears la taperera abunda i també es cultiva amb finalitat comercial, però la recolecció de les tàperes i taperots és fa esglaonada, per raó del procés de creixement de la planta. Es realitza de forma totalment manual, no es pot mecanitzar perquè és molt delicada, i això ha fet davallar la producció. Actualment el 90% de les tàperes i taperots del mercat provenen del Marroc.  

Taperera en flor. S'aprecien les poncelles o capolls

Usos en la gastronomia

Tàperes i taperots es consideren i es mengen sobretot, com un condiment i/o aperitiu. No es poden consumir en cru, ja que les tàperes són bastant aspres i amargues. Per això, els diversos mètodes de conserva que trobem, sempre proposen deixar-les uns dies (entre 3-8) en aigua i sal i/o anar-la canviant, per tal de treure'ls aquesta aspror. Només són consumibles si prèviament les adobem amb sal i/o vinagre. El resultat de la coserva depèn de que el vinagre sigui ben bo.

La utilització d'aquest condiment data ja de l'època de la cultura greco-romana. El fet que estigui tan arrelat en les illes del mediterranai, d'est a ouest, denota que el seu consum ha estat sempre present en la dieta dels seus pobles.  

A Balears, les tàperes formen part de les coques i el trempó i de molts més plats de la seva cuina tradicional, com ara la llengua amb tàperes. La tapenade típica de Provença és una salsa per untar, feta amb tàperes. A Grècia, territori molt abocat al mar i amb una climatologia molt adient, no només consumeixen  tàperes i taperots, sino també les fulles de la taperera, guardades en conserva. Al sud d'Espanya, on solen abundar les tapereres, hi ha molt costum de fer-les de manera casolana, encurtides en vinagre.

A Sicília les tàperes gaudeixen de denominació d'origen protegida (IGP) i n'exporten arreu. Els productors assagen noves formes i presentacions de les tàperes, no només en conserva, sinó liofilitzades o en pols, inclús també les seves fulles. 

En la cuina clàssica, les tàperes són un dels ingredients de la salsa tàrtara.

☝Les tàperes són molt riques en flavonoides i per tant, 

són un aliment amb grans propietats antioxidants.

Tàperes i taperots confitats, tal com els trobem al mercat

Receptes amb tàperes

La taperada (del llibre Història de la Cuina catalana i occitana, de Vicent Marquès):

"La taperada és una pasta de tàperes i olives negres similar a les pastes d'olives que feien els grecs i romans [...] es tracta d'una menja agradable, d'una salsa, un aperitiu [...] que els provençals tenen costum d'untar sobre una llesca de pa."

• 250 g d'olives negres espinyolades
• 150 g de tàperes
• 5 anxoves confitades, netes de sal i d'espines
• all, pebre, farigola i oli

S'aixafen els ingredients al morter fins aconseguir runa pasta bastant espessa.

La salsa de tàperes francesa

• el suc d'una llimona
• 4 c.s. de crema de llet
• 1 c.s. de mostassa
• 4 c.s. de tàperes tallades menudes
• un brot de julivert
• sal i pebre

Escalfar breument el suc de llimona i la crema de llet. Afegir la resta d'ingredients i triturar-ho. Aquesta salsa acompanya molt be qualsevol plat de peix.

La salsa de tàperes mallorquina (del llibre Sa Cuina, de Toby Molenaar)

• 2 cullerades de llard o mantega
• 2 cullerades de tàperes
• 2 rovells d'ou
• 1 cullerada de farina
• caldo

En una paella fem daurar la farina i la mantega. Afegim les tàperes tirinxades i el caldo necessari per obtenir cremositat. Finalment batem els rovells i els incorporem a la salsa.

Altres usos

Les tàperes es poden consumir com un ingredient més dins de l'ensaladilla, berrejades en l'amanida o els plats de pasta. Queden molt be en la pizza o en amanides fredes de llegum. 

Mètodes de conservació

Els manuals culinaris de les diverses illes del Mediterrani donen diferents metodologíes per conservar les tàperes. N'hem fet un breu resum:

Mètode 1. Netegem les tàperes i traiem els peduncles. Després de deixar-les 2-3 dies en aigua i sal, les esbandim i les posem en un pot de vidre, cobertes amb un bon vinagre aromàtic. En 3-4 setmanes ja es poden menjar. El mateix procés es pot seguir pels taperots.

Mètode 2. Netegem i escorrem les tàperes i les deixem assecar al sol una hora, damunt d'un drap. Prenem la mateixa quantitat de tàperes i de sal gruixuda. Ho posem en un bocal de vidre, primer una capa de sal, després una de tàperes i anar alternant. A la capa superior hi posarem més gruix de sal. Tapem i guardem. Es conserven així fins a 12 mesos. Quan les anem a consumir, primer les haurem de rentar, per dessalar-les.

Mètode 3. Válid tant per tàperes com per taperots: es netegen be i es guarden 9 dies només en aigua, canviant-la cada dia. Al desè dia es fa una salmorra amb 1 litre d'aigua per 200 g de sal, i es posen en un recipient gran de vidre, tapat, amb la salmorra. Al cap d'uns 30 dies ja es poden començar a consumir, però es poder guardar així fins a dos anys. 

Mètode 4. És una variant del tercer: s'agafa  una part de les tàperes amb salmorra, s'esbandeixan per dessalar-les, i es posen en un pot de vidre, amb aigua i vinagre al 50%. S'espera uns 15 dies i ja es poden consumir. D'aquesta manera tenen un sabor més suau i no tan avinagrat. La resta, segueixen el seu procés dins la salmorra...

El filet verd central és el futur taperot,
que anirà creixent fins esdevenir un
fruit ple de llavors i amb una polpa
 vermella, que amb la calor s'obrirà

Les propietats medicinals 

Dioscòrides ja esmentaba la kapparis  com a planta amb propietats medicinals. Els llibres antics de medicina, donen molt de valor a les virtuts diürètiques, especialment les de l'arrel de taperera, fins i tot relaten l'existència del vi de tàpera, fet amb aquesta arrel.

En general, tota la planta  té propietats diürètiques. També se la considera planta aperitiva, indicada per baixar el colesterol, i sobretot és molt rica en vitamina K. En alguns lloc usen el suc de les fulles contra les picades d'insectes. 

Per a més informació en profunditat sobre propietats medicinals de les tàperes vegeu: Botanical Online/Alcaparras

Curiositats

• Els nostres llibres clàssics de cuina (Sent soví, Coch, la Cuynera, etc ...) no esmenten les tàperes en els seus ingredients, com tampoc les trobem en altres llibres clàssics i emblemàtics de cuina catalana, més recents.

Això ens porta a pensar que les tàperes, tot i ser un aliment des de temps antics, han estat sempre un producte molt local, igual que ho és la planta. Aquest fet, probablement, ha limitat molt el consum extensiu de les tàperes, que han enriquit la cuina local, com ara la de les Illes Balears,  però això no ha estat suficient  perquè les tàperes entressin a formar part de la literatura culinària de manera notòria, com si que ha passat amb altres aliments o plantes.

• Si teniu una estona us convidem a veure un dels millors videos que hi ha a internet sobre el procés de conreu, collita i conservació de les tàperes a Sicília, així com els seus múltiples usos i l'experimentació de possibilitats gastronòmiques. És una mica llarg però molt interessant: 

https: //www.arte.tv/fr/videos/092983-023-A/geo-reportage-les-capres-de-sicile-la-saveur-de-la-mediterranee/

Taperons madurs que han esclatat
i s'han obert damunt la planta

               

Una taperera creixent molt a gust en un racó d'unes ruïnes romanes