Confitures d'hivern: cabell d'àngel

Cabell d'àngel, ben enrossit, al punt

La tradició  de fer confitura de cabell d'àngel va de baixa, tot i ser una de les típiques de l'hivern. He decidit de fer aquesta entrada perquè val la pena de recuperar-la.

Algú posa cara de sorpresa quan s'entera que el cabell d'àngel de les ensaïmades o dels tortells, prové de la carn d'una varietat de carbassa concreta: la Curcubita ficifolia. No és una planta silvestre, sinó que es cultiva amb finalitats comercials, però també, a vegades, creix en racons de l'hort i s'enfila allí on vol o pot.
El cert és que es tracta d'una varietat de curcubitàcia poc coneguda i no sempre fàcil de trobar als mercats tradicionals.
Aquí la coneixem com carbassa de cabell d'àngel. En castellà li diuen també "cidra". La reconeixerem per la seva pell verdosa amb taques blanques. Impossible de confondre-la.

Carbasses de cabell d'àngel

carbasses de cabell d'àngel

Aquesta mena de carabasses es cullen a final d'estiu i principi de tardor, i es guarden a casa, en llocs foscos i airejats. Pesen entre 2-3 o 4 quilos. A mida que van reposant, es van aclarint de color, perden aigua i, per tant, una mica de pes.
Abans d'utilitzar-les, cal que reposin mínim 3-4 mesos o més, segons la mida.
Escollirem les més esblanqueïdes, perquè són les més madures i ens costarà molt poc de separar la closca de la fibra interior.
Sabrem que la carbassa és madura quan al picar damunt la closca sentim soroll de buidor. Això ens indica que la carn s'ha aprimat i és més filosa, que és el que ens interessa.
Ara a l'hivern és quan estan llestes per elaborar el cabell d'àngel.

 Quan la carbassa és madura l'escorça es separa fàcilment

Parts consumibles

D'aquest tipus de carbassa es pot consumir tot. Quan encara no ha tret els fruits, les fulles i flors són comestibles (igual que els carabassons). De tota manera, val la pena esperar i aprofitar els fruits finals per fer delicioses melmelades de cabell d'àngel.

Com fer confitura de cabell d'àngel

Primer cal trencar la carbassa. (La meva mare tenia un mètode infal·lible: la tirava al terra amb energia i s'esberlava o es trencava en trossos).
Amb un ganivet, es va separant la carn de la closca.
Traiem les llavors negres que es pugui.
Cal pesar totes aquestes parts blanques, per calcular el sucre.
Les tallem de manera que no quedin trossos molt grans.
Es posa tot en una olla i s'afegeix el sucre.
La proporció és de un quilo de carbassa per mig de sucre.
Ho deixem macerar unes 3 hores o més. Millor una nit.
Finalment, ho posem al foc molt lent, tapat.
No s'hi posa aigua! el sucre i la carbassa ja n'han fet.
Remenem sovint i mirem d'esclafar els trossos grans que queden, per ajudar a la cocció.
En una hora ja veurem com al remenar apareixen els fils.
Ha de coure durant uns 90-120 minuts, fins que no quedi aigua i només les fibres de la carbassa, en forma de filaments.
Quan està freda ja la podeu guardar en pots i bullir-los al bany maria.

La melmelada feta,... es fon a la boca.

Recepta alternativa: cabell d'àngel amb taronja

Aquesta recepta me la va donar la meva veïna Agustina: El procediment és el mateix, però s'hi posa una taronja al principi, pelada i sense l'envoltura blanca, que és molt amarga. El resultat és molt encertat.

Arrop, la confitura sense "sucre"

L'Arrop és un postre històric que ens recorda la ingeniositat de les cuines de fa 2000 anys, quan encara no tenien el sucre i se les havien de pensar totes per obtenir la dolçor d'on fos. Segurament, és l'endolcidor més antic, després de la mel.

Es un esmorzar molt energètic, pels sucres naturals que porta. Un postre contundent. Un berenar molt nutritiu. I una confitura original i deliciosa.

Què és l'Arrop?

L'Arrop que s'elabora actualment és una confitura que combina fruita i hortalisses del temps: poma, pera, codony, figues, carbassa, albergínia, moniato, ... S'acostuma a elaborar  a finals d'estiu i principis de tardor, aprofitant la temporada del raïm.

Si be amb la gamma de fruites i verdures podem fer de més o de menys,  el que mai pot faltar per fer arrop, l'ingredient bàsic, és el most, el suc del raïm abans de fermentar i convertir-se en vi. Per tant, pels escèptics, cal subratllar que el most no porta alcohol, només sucres.

Tradicionalment,  l'arrop  es solia preparar a les cases de pagès, en el temps de la verema, abans que el most no fermentés, i de passada, per aprofitar  les últimes fruites i hortalisses de l'estiu. La tècnica de conservació d'aquesta confitura és basa en l'alta proporció de  sucre que conté el raïm, que és aproximadament d'un 20%. El 80% restant és aigua. I si,  a més a més, li posem fruites molt dolces, la dolçor i el poder de conservació, augmenta.

Quan es bull el most, una part de  l'aigua s'evapora i  el suc restant que queda té molta més concentració  de sucre. Per això, la fruita que hi banyem, queda tota empapada i tenyida pel most reduit, i per tant, més dolça. S'aconsegueix així una conserva, a la qual no ens cal afegir-hi gens de sucre refinat.

El resultat és un preparat amb troços de fruita i verdura, xops de most minvat, dolcíssims, i que conformen un aliment altament energètic. Era un dels berenars més esperats per la canalla.

Arrop, confitura tradicional

La definició actual d'Arrop seria "una confitura de fruita de temporada, elaborada a base d'una reducció de most, utilitzant com a conservant l'alta proporció de sucre que té aquest most". L'aprofitament dels sucres del most, per reducció del suc, fa que en aquesta confitura no calgui afegir sucre industrial per tal que es conservi (com passa amb les confitures en general).

L'elaboració de l'Arrop ve de molt antic, i amb tota rotunditat es pot afirmar que l'Arrop és la confitura més antiga de la cuina catalana, i també de la cuina mediterrània.

La història de l'arrop és apassionant i les diferents elaboracions culinàries que permet, són altament nutritives i delicioses. No es tracta exactament d'un aliment silvestre, però si que es pot elaborar amb fruita silvestre, que sempre és més dolça que la conreada.

Abans de res cal dir que, arreu de la geografia espanyola, d'Arrops n'hi ha de molts tipus, elaborats amb diferents fruites i procediments, però tots tenen un denominador comú: la no utilització de sucre industrial -refinat o no-  i l'aprofitament, com a conservants,  dels sucres propis de les fruites més dolces: raïm o figues.

Anem a conèixer doncs l'Arrop: el seu origen, història,  varietats i consum.

Història de l'Arrop

Les arrels de l'arrop es perden  en la nostra història gastronòmica, i  tenen un origen comú amb altres cultures mediterrànies. I també hi podem veure una elaboració amb molta lògica.

L'etimologia de la paraula arrop ve de l'àrab hispànic "ar-rrub", format per l'article ar i el mot rrup (suc de fruita). Això indueix a pensar que l'arrop probablement  ja era conegut pels àrabs. Però l'arrop, entès, al peu de la lletra,  com a suc de fruita dolç, ve de l'època romana i l'anomenaven sapa. Possiblement, quan els àrabs van arribar a la península, es van trobar ja amb aquest  producte, la sapa, que ja formava part de la cultura gastronòmica dels romans, i que en realitat,  no és res més que una mena de "sucre dels pobres", perquè fins  aleshores només existia la mel. (La canya de sucre, precisament,  van ser els propis àrabs que la van començar a introduir a la península, però durant segles va ser un endolcidor de luxe, escàs i car, limitat a la zona geogràfica llevantina).

Segons el llibre d'Apici L'art de la cuina, els romans ja elaboraven  una mena de reducció del most, a una proporció que podia ser de 2/3 o de la meitat, i l'anomenaven sapa.  Aquest líquid  és el que es guardava i es feia servir per endolcir multitud de plats, no només postres, sinó guisats de carn, peix i verdures.  Exactament com ho fan avui dia a Sardenya, on encara elaboren la Sapa amb aquest mateix procediment, que com a mínim té 2000 anys.

Donades les característiques d'aïllament pròpies d'una illa, on el sucre blanc hi va entrar molt tard, i a més, inicialment era un producte de luxe,  cal pensar que el seu mètode actual d'obtenció de la Sapa i les seves aplicacions culinàries, obeeixen a una tradició modelada per les necessitats de tenir un "sucre" a l'abast. I de fet, els sards,  no només conserven el mètode, sinó el mateix nom que els romans donaven a aquesta preparació: Sapa. (Vegeu en aquest mateix blog l'entrada relativa a la  Sapa).

La primera notícia catalana que en tenim és el Llibre del Sent Soví, que també  ens parla de l'Arrop, però curiosament, en cap capítol ens explica com s'elabora. Això delata que en aquella època (segles XIV-XV) ja es tractava d'un ingredient molt conegut. En aquest llibre, únicament s'esmenta l'Arrop en algunes receptes  d'elaboracions escabetxades de carn, aus i peix, en les quals,  al final de les indicacions sempre  acaba dient: "... i si queda massa fort de vinagre, hi poses mel o arrop...". 

És a dir, el Sent Soví dóna a entendre que l'Arrop és un ingredient líquid per endolcir. No queda clar si aquell Arrop medieval que allí s'esmenta, conté fruita (com l'arrop que coneixem avui) o be es tracta únicament d'una reducció de most, cosa que seria més factible, ja que no hem d'oblidar que en aquella època el sucre era encara un aliment no habitual. Per tant, per endolcir calia recórrer a la mel o al most reduït. Es dedueix doncs que l'arrop, en el seu ús medieval seria equiparable a la sapa dels romans o la sapa sarda.

Evolució de  l'arrop-suc  a  l'arrop-confitura?
Sembla ser que per aromatitzar l'arrop s'hi podien bullir pells de codony, taronges, o talls d'alguna fruita més, i s'obtenia una reducció de most amb gust afruitat. Però segurament aquests trossos de fruites, xopes de most, es consumien després. I d'aqui a l'arrop actual, amb fruita, hi ha només un pas...
La meva teoria és que  l'Arrop fou incialment un ingredient endolcidor, obtingut a base de reducció de most, que tenia l'inconvenient de l'estacionalitat. I posteriorment, amb l'aparició, popularització i abaratiment del sucre,  l'arrop va anar perdent  la seva condició d'endolcidor líquid, i va quedar com una variant de conserva dolça, elaborada a base de most i fruita, que és com el coneixem actualment.

Amb la denominació d'arrop també es coneix un preparat dolç i líquid,  tradicional de Menorca, que es fa amb fruites bullides durant llargues hores. El resultat és com una mel de fruites, espessa, per condimentar, similar als arrops medievals. Us deixo un blog interessant  on podeu veure aquesta variant d'elaboració d'un altra tipus d'arrop.

Consum d'Arrop

Una recepta tan antiga i tradicional com l'arrop,  fa que la seva elaboració s'hagi anat adaptant a cada territori, en funció de les fruites que hi dóna la terra, fins el punt que adopta altres denominacions, que fan referència als seus ingredients, com el Calabazate de Múrcia, o el Mostillo a la Manxa.
Però la base de totes les variants, segueix ésent el most minvat.

Com es fa l'Arrop?

Necessiteu Most. El podeu obtenir a partir d'aixafar el raïm fins que quedi tot el suc apart i la pellofa quasi seca. Jo ho faig amb les mans, trencant els grans de raïm i acabo el procés premsant les pells en el colador xinés. El most, finalment es cola, però amb un colador no massa espès, que ens separi només la pell i els pinyols.  

També necessitareu fruita i hortalisses del temps. Ha de ser fruita molt dolça, millor si són fruites silvestres, sobretot les pomes. Podeu trobar molts pomers silvestres que donen unes pomes petites, però que són dolcíssimes. Per mi són les millors.

Quan tingueu el most, podeu fer dues coses:

• fer Sapa  per guardar el líquid resultant i utilizar-lo com a condiment, tal i com fa el Sent Soví.
• o be fer l'Arrop amb fruita i hortalisses, per tenir un tipus de confitura més al rebost.

La recepta següent és la de la meva mare, que cada any per la verema ens feia una gran olla  d'arrop que desapareixia en pocs dies:

Recepta d'Arrop (per a 4 persones)

• un quilo de raïm, blanc o negre, és igual (ens donarà aproximadament uns 0,750 litres de most).
• 600 gr. de fruita i hortalisses  (poma, pera, codony, figues, carbassa, albergínia, moniato) totes tallades a daus. Hi podeu posar les que volgueu, en una proporció similar cadascuna. Si d'alguna no en teniu no passa res. Poseu les que volgueu. Això si, les figues, com a molt dues, perquè no queden sòlides sinó que es desfan i passen a formar part del suc, per tant, feràn granet i haurà de bullir més per espessir.
• Tres brotets de fonoll, que els traurem al final de la cocció. La meva mare l'hi posava sempre i trobo que  dóna un toc de dolçor molt peculiar.

Procediment:

• Poseu el most reposat a bullir a foc lent, amb la fruita i hortalisses i l'olla tapada. Passada una hora, traieu la tapa i que segueixi bullint uns 45-50 minuts més.  S'ha de remenar periòdicament.
• Quan veiem que ens vol quedar sec, el trèiem i es deixa refredar. 
• El temps de cocció pot variar, depenent de l'aigua que portin les fruites.
• Si el volem guardar molt de temps, l'haurem d'esterilitzar al bany Maria. 

L'Arrop és una elaboració molt original que ens porta als origens de la nostra cuina mediterrània, on la lògica culinària,  l'engiy i la necessitat han sabut obtenir el millor de cada producte  i aconseguir conservar uns aliments de temporada, per  gaudir-ne al llarg de l'estació freda que ve ara.

L'arrop fa un matrimoni perfecte combinat amb gelat de vainilla, o amb mató.

Bon Arrop¡

Agost: temps de móres

Recepta confitura de Móres

A l'agost ens maduren les móres. És el moment de fer-ne confitura, coulis, o xarop. Recollir-les és tot un entreteniment, i cal subratllar que no totes les móres tenen el mateix gust.  En uns esbarzers són més dolces que en d'altres... Generalment, la dolçor va associada també a la mida, com més grosses i sucoses, més dolces. L'inconvenient que tenen a l'hora de fer-ne melmelada és que el diminut pinyolet que té cada boleta del fruit, es troba en la textura final, però això té solució i amb paciència, us pot quedar una confitura molt fina i delicada. Vet aquí una recepta per fer una confitura de móres deliciosa:

Ingredients per la confitura de móres:

- un quilo de móres

- 250 grs. de sucre no refinat

- un pessic de ratlladura de llimona

Preparació de la confitura de mores: 

Rentem les móres, per tal que marxin els possibles insectes i brosses. Les posem a la cassola, juntament amb el sucre, res d'aigua. Tapem i les posem al foc baix, afegim la llimona i anem remenant fins que veiem que han tret la seva pròpia aigua i el sucre s'ha fos. Mantenim tapat i ho deixem bullir a foc lent uns 40 minuts, vigilant que no s'agafin.

Finalment ho passem per la batedora, que quedin ben desfetes. El pas següent és el definitiu per aconseguir una textura sense pinyols: quan encara està calent, anem passant la confitura pel colador xinés, ajudant-la amb una mà de morter per premsar. Veureu que el suc i la polpa es desprenen, i dins del colador hi queda una massa compacta, que són els pinyolets. Cal anar fent aquesta operació fins acabar amb tota l'olla.

Per un quilo de móres us sortiran uns dos pots de confitura.