Codonys, la fruita que té bonys

El codony és semblant a la pera i/o
a la poma i desprén una olor intensa.

Sempre m'ha cridat l'atenció el codony, aquesta fruita de forma irregular, d'aspecte abonyegat, que contrasta amb la resta de fruits rodons i de superfície llisa i fina. Però aquesta és la gràcia del codony (Cydonia oblonga): la seva estètica asimètrica, de pell rugosa i aspre, sovint amb una mica de borra, com de vellut. I sobretot, aquesta olor tan intensa i agradable, que es percep només entrar a la cuina. La meva mare encara conservava el costum de posar codonys a l'armari per perfumar la roba.

De fet, el codonyer és un arbre que es cultiva en tot l'arc del Mediterrani, des de temps antics. Es creu que té els seus orígens  als països caucàsics. A Catalunya, el trobem en zones de l'interior i pràcticament fins al pre-Pirineu, ja que és un arbre molt resistent, que suporta molt bé els freds.

El seu nom científic Cydonia oblonga prové de l'antiga ciutat grega de Cidó i l'epítet,  recorda la seva forma irregular i en algunes varietats, allargada.

El codonyer no és pròpiament una planta silvestre, sinó que trobem plantacions agrícoles de codonys que després es venen en el mercat. Ara be, donat que és una fruita conreada des de l'antiguitat, en podem trobar exemplars en nombrosos terrenys abandonats o antics horts. Solen presentar una forma descuidada i arbustiva, i sovint, són de varietats molt diverses i de bona qualitat. És a dir, que podem parlar de codonys cultivats, però també de codonys silvestres. 

El contrast de l'arbre: Primavera, quan 

treu la flor. Tardor-hivern, amb els fruits

a terra, i sense fulles. En aquest cas és un 

codonyer abandonat i assilvestrat.

Propietats del codony

Per la seva textura dura i sabor acidulat és una fruita considerada astringent, per això no se'n pot abusar i sempre és millor menjar-lo cuit. També té propietats digestives. És ric en vitamines A, B, PP i C. Conté Calci, Fòsfor, Magnesi, Potasi, Sodi, Ferro, ... Conté un 7% de sucre, pectina i tanins. Les llavors contenen més d'un 20% de mucílag. Per això es pot utilitzar per espessir les mateixes confitures.

Consum dels codonys

Donat que és un arbre força abundant, el codony forma part del receptari tradicional català i en trobem  diferents preparats. El fruit es pot consumir cru, però és molt aspre i dur. El millor és menjar-lo cuit. Tot i que algunes varietats, com les anomenades popularment codony-poma, són una mica més toves i suaus al paladar. 

Amb els codonys podem fer melmelada, compota, licors i sobretot, el cèlebre codonyat (membrillo), segurament el producte més conegut del codony. Una manera dolça i bona d'acompanyar el codonyat és maridant-lo amb formatges, tous i forts, unes torrades o galetes i ratafia. 

Codonyat, aquest amb flor de fonoll.

També és molt  tradicional l'allioli de codony, un preparat típic de tota la zona pre-pirinenca.

La vetlla de Nadal, es celebra la Fia-Faia a Sant Julià de Cerdanyola (Berguedà) i és tradició, al final de la festa,  convidar els assistents a tastar torrades sucades amb allioli de codony. 

El codony també forma part d'un altre preparat tradicional:  l'arrop, elaborat bàsicament amb fruits de tardor bullits amb most. Pel seu aroma i sabor acidulat, el codony és un bon ingredient per elaborar licors. 

☝Idees útils:

• Pelar els codonys amb un pelador de patates. És ràpid i pràctic.
• Si quan es cullen es deixen 4-5 dies en repòs, costa menys de tallar-los.
• Quan són molt madurs  -i si pot ser madurats a l'arbre fins a Nadal-, es poden menjar en cru.

Les meves receptes més habituals

El codonyat

Codonyat clàssic

Ingredients:

• Un quilo de codonys
• 500 g de sucre 
• Una llimona

Netegem be els codonys, perquè no els pelarem. Si tenen la pell com de vellut, la raspallem una mica. Els partim a bocins, tots de mida regular perquè així es cuinaran millor. Els posem en una cassola, barrejats amb el sucre i una mica de pell de llimona (no posar-hi aigua!). 

Ho deixem al foc baix i sempre tapat. Amb la calor es sucre es fondrà (compte que no s'agafi!) i el fruit desprén la seva aigua. Remenar sovint fins que arrenqui el  bull.

Quan vegeu que el codony ja "neda" dins de l'olla,  destapem i deixem coure uns 50-60 minuts, fins que casi s'hagi begut el suc i tingui color coure fosc. Aleshores ho triturem tot i veureu que la pasta resultant es desenganxa de l'olla. Codonyat fet! Només cal repartir-lo en recipients i deixar-lo refredar. Després, guardeu-lo a la nevera.

☝Idees útils:

• Si en feu molta quantitat, el podeu guardar congelat i així teniu codonyat per tot l'any.
• Si voleu experimentar, hi podeu posar aromàtiques amb prudència, per ressaltar els gustos: el gerani d'olor, flor de fonoll, espígol, ...

El torró de codony

Ingredients:

• els mateixos que el codonyat anterior

• 

  Les nous caramelitzades li donen
  un toc cruixent

  250 g. de nous
• Mel
  

Procedim a elaborar un codonyat, com el de la recepta anterior. Mentre es cou, trossegem les nous, mirant que no quedin senceres del tot, però tampoc esmicolades. Les torrem a la paella amb 1 o 2 cullerades de mel. 

Les estenem en un motlle pla, rectangular, en forma de torró. Quan el codonyat estigui cuit, l'aboquem damunt les nous, premem be i ja està. 

Per tal que quedi una mica dur, caldria que estés en fred durant almenys una setmana, així acaba de perdre l'aigua i es talla "com un torró".

L'allioli de codony

Deia ma mare que la maionesa ben
feta sempre ha de "fer niu".
Això vol dir que emulsiona
 be...

Ingredients:

• Un codony
• Un gra d'all
• Oli d'oliva verge
• Sal
  

Pelem el codony amb el pelador. El fem a bocins i el bullim durant uns 20 minuts. L'escorrem i el deixem refredar.

Mentrestant, en un morter clàssic piquem  l'all, ben pastat, amb un pessic de sal. En un plat aixafem el codony, fins que quedi com puré. L'afegim al morter, barregem una mica i setrill a la ma, anem tirant oli i remenant a poc a poc i suaument, sempre en el mateix sentit.

La barreja ha d'emulsionar i, com deia la meva mare, "fer niu". Arribats al niu, significa que està ben lligada. Aleshores, anem lligant fins que ja en tinguem prou. Abans però, tastar per rectificar de sal.

Compota de codony i poma 

Ingredients:

• 750 g. de codony

• 

  Compota de codony amb nata i galeta de garrofa

  250 g. de poma
• 500 g. de sucre
• Una llimona
• Canyella (optatiu)
  

Netegem be els codonys (no cal pelar-los) i els fem a trossos. En canvi, les pomes si que les pelarem, i també les tallem. Ho posem en una olla amb una mica de pell de llimona, hi afegim aigua, just per cobrir la fruita. Ho deixem coure uns 20 minuts.

Ho traiem, colem el suc i triturem els fruits amb el passapurés o amb una opció automàtica suau. Seguidament ho pesem per afegir-hi la meitat del seu pes en sucre. Es posa de nou al foc uns 10 minuts, fins que el sucre es fongui  i la compota  tingui la consistència correcte. 

Si cal podem afegir el suc de coure. També podem guardar els pinyols del codony i la poma, i ficar-los dins d'una bosetta a l'olla. Deixaran anar mucílag i ferà més compacte la confitura.

Quan estigui fred ho posem en pots de vidre i si volem guardar-los caldrà estarilitzar-los al bany maria.

Una mica d'història

El codony té diferents mètodes d'aprofitament, segons les èpoques i els països. Si ens remontem al llibre de cuina més antic de casa nostra, el Sent Soví, curiosament no esmenta el codony. Però si que el trobem citat en el Llibre del Coch (Barcelona, 1520), en una recepta (capítol 107) que barreja el codony, ametlles, caldo, ous i un pilot d'espècies, per obtenir un Bon codonyat (no queda clar quina és la textura final).

Codonys madurs, acabats de collir per Nadal.
L'arbre al fons, amb la fulla groguejant

La tradició de consumir codony ve de lluny, com podem comprovar en el llibre d'Apici: L'art de la cuina. Alli trobem el codony com espessidor de salses, o com ingrediet vegetal per acompanyar plats de caça.

Com a curiositats, en el sud d'Itàlia practiquen una tècnica de cocció dels codonys que consisteix en coure'ls colgats sota de cendra.

 A Turquia mengen una varietat de codony gran i sucós, amanit amb sal i llimona. 

En alguns països mediterranis, de cultura àrab, els tallen prims i els assequen per guardar-los així. 

A Xipre elaboren una mena de codonyat perfumat amb una varietat de gerani aromàtic.

Dins de l'antiga tradició farmacèutica del segle XIX, trobem l'anomenat Jarabe de membrillos compuesto, que s'elaborava amb suc de codony, canyella, clau i gingebre, tot cuit amb vi dolç i sucre, i que es prenia com astringent i estomacal.

Folklore

Que el codony és un fruit amb tradició històrica ho cerrtifica el folklore. En el Pallars  i a l'interior de les comarques de Tarragona, tenen un joc de paraules que reproduim aquí, extretes del llibre Botànica popular catalana, de Cels Gomis.

La tia Maria, de genollons, 

collia codonys;

de genollons, codonys collia

la tia Maria.

El codonyer floreix a final de primavera, i en aquest aforisme trobem recollit aquest fet:

Quan la codonyera 

floreix i madura,

el dia i la nit

són d'una mesura. 

    

Tot i ser un fruit bo, que té moltes aplicacionss i que es pot conservar prou be,
és poc apreciat. Sovint trobem codonyers on els fruits es malmeten i tanmateix són ben bons.

1. 
   

Arrop, la confitura sense "sucre"

L'Arrop és un postre històric que ens recorda la ingeniositat de les cuines de fa 2000 anys, quan encara no tenien el sucre i se les havien de pensar totes per obtenir la dolçor d'on fos. Segurament, és l'endolcidor més antic, després de la mel.

Es un esmorzar molt energètic, pels sucres naturals que porta. Un postre contundent. Un berenar molt nutritiu. I una confitura original i deliciosa.

Què és l'Arrop?

L'Arrop que s'elabora actualment és una confitura que combina fruita i hortalisses del temps: poma, pera, codony, figues, carbassa, albergínia, moniato, ... S'acostuma a elaborar  a finals d'estiu i principis de tardor, aprofitant la temporada del raïm.

Si be amb la gamma de fruites i verdures podem fer de més o de menys,  el que mai pot faltar per fer arrop, l'ingredient bàsic, és el most, el suc del raïm abans de fermentar i convertir-se en vi. Per tant, pels escèptics, cal subratllar que el most no porta alcohol, només sucres.

Tradicionalment,  l'arrop  es solia preparar a les cases de pagès, en el temps de la verema, abans que el most no fermentés, i de passada, per aprofitar  les últimes fruites i hortalisses de l'estiu. La tècnica de conservació d'aquesta confitura és basa en l'alta proporció de  sucre que conté el raïm, que és aproximadament d'un 20%. El 80% restant és aigua. I si,  a més a més, li posem fruites molt dolces, la dolçor i el poder de conservació, augmenta.

Quan es bull el most, una part de  l'aigua s'evapora i  el suc restant que queda té molta més concentració  de sucre. Per això, la fruita que hi banyem, queda tota empapada i tenyida pel most reduit, i per tant, més dolça. S'aconsegueix així una conserva, a la qual no ens cal afegir-hi gens de sucre refinat.

El resultat és un preparat amb troços de fruita i verdura, xops de most minvat, dolcíssims, i que conformen un aliment altament energètic. Era un dels berenars més esperats per la canalla.

Arrop, confitura tradicional

La definició actual d'Arrop seria "una confitura de fruita de temporada, elaborada a base d'una reducció de most, utilitzant com a conservant l'alta proporció de sucre que té aquest most". L'aprofitament dels sucres del most, per reducció del suc, fa que en aquesta confitura no calgui afegir sucre industrial per tal que es conservi (com passa amb les confitures en general).

L'elaboració de l'Arrop ve de molt antic, i amb tota rotunditat es pot afirmar que l'Arrop és la confitura més antiga de la cuina catalana, i també de la cuina mediterrània.

La història de l'arrop és apassionant i les diferents elaboracions culinàries que permet, són altament nutritives i delicioses. No es tracta exactament d'un aliment silvestre, però si que es pot elaborar amb fruita silvestre, que sempre és més dolça que la conreada.

Abans de res cal dir que, arreu de la geografia espanyola, d'Arrops n'hi ha de molts tipus, elaborats amb diferents fruites i procediments, però tots tenen un denominador comú: la no utilització de sucre industrial -refinat o no-  i l'aprofitament, com a conservants,  dels sucres propis de les fruites més dolces: raïm o figues.

Anem a conèixer doncs l'Arrop: el seu origen, història,  varietats i consum.

Història de l'Arrop

Les arrels de l'arrop es perden  en la nostra història gastronòmica, i  tenen un origen comú amb altres cultures mediterrànies. I també hi podem veure una elaboració amb molta lògica.

L'etimologia de la paraula arrop ve de l'àrab hispànic "ar-rrub", format per l'article ar i el mot rrup (suc de fruita). Això indueix a pensar que l'arrop probablement  ja era conegut pels àrabs. Però l'arrop, entès, al peu de la lletra,  com a suc de fruita dolç, ve de l'època romana i l'anomenaven sapa. Possiblement, quan els àrabs van arribar a la península, es van trobar ja amb aquest  producte, la sapa, que ja formava part de la cultura gastronòmica dels romans, i que en realitat,  no és res més que una mena de "sucre dels pobres", perquè fins  aleshores només existia la mel. (La canya de sucre, precisament,  van ser els propis àrabs que la van començar a introduir a la península, però durant segles va ser un endolcidor de luxe, escàs i car, limitat a la zona geogràfica llevantina).

Segons el llibre d'Apici L'art de la cuina, els romans ja elaboraven  una mena de reducció del most, a una proporció que podia ser de 2/3 o de la meitat, i l'anomenaven sapa.  Aquest líquid  és el que es guardava i es feia servir per endolcir multitud de plats, no només postres, sinó guisats de carn, peix i verdures.  Exactament com ho fan avui dia a Sardenya, on encara elaboren la Sapa amb aquest mateix procediment, que com a mínim té 2000 anys.

Donades les característiques d'aïllament pròpies d'una illa, on el sucre blanc hi va entrar molt tard, i a més, inicialment era un producte de luxe,  cal pensar que el seu mètode actual d'obtenció de la Sapa i les seves aplicacions culinàries, obeeixen a una tradició modelada per les necessitats de tenir un "sucre" a l'abast. I de fet, els sards,  no només conserven el mètode, sinó el mateix nom que els romans donaven a aquesta preparació: Sapa. (Vegeu en aquest mateix blog l'entrada relativa a la  Sapa).

La primera notícia catalana que en tenim és el Llibre del Sent Soví, que també  ens parla de l'Arrop, però curiosament, en cap capítol ens explica com s'elabora. Això delata que en aquella època (segles XIV-XV) ja es tractava d'un ingredient molt conegut. En aquest llibre, únicament s'esmenta l'Arrop en algunes receptes  d'elaboracions escabetxades de carn, aus i peix, en les quals,  al final de les indicacions sempre  acaba dient: "... i si queda massa fort de vinagre, hi poses mel o arrop...". 

És a dir, el Sent Soví dóna a entendre que l'Arrop és un ingredient líquid per endolcir. No queda clar si aquell Arrop medieval que allí s'esmenta, conté fruita (com l'arrop que coneixem avui) o be es tracta únicament d'una reducció de most, cosa que seria més factible, ja que no hem d'oblidar que en aquella època el sucre era encara un aliment no habitual. Per tant, per endolcir calia recórrer a la mel o al most reduït. Es dedueix doncs que l'arrop, en el seu ús medieval seria equiparable a la sapa dels romans o la sapa sarda.

Evolució de  l'arrop-suc  a  l'arrop-confitura?
Sembla ser que per aromatitzar l'arrop s'hi podien bullir pells de codony, taronges, o talls d'alguna fruita més, i s'obtenia una reducció de most amb gust afruitat. Però segurament aquests trossos de fruites, xopes de most, es consumien després. I d'aqui a l'arrop actual, amb fruita, hi ha només un pas...
La meva teoria és que  l'Arrop fou incialment un ingredient endolcidor, obtingut a base de reducció de most, que tenia l'inconvenient de l'estacionalitat. I posteriorment, amb l'aparició, popularització i abaratiment del sucre,  l'arrop va anar perdent  la seva condició d'endolcidor líquid, i va quedar com una variant de conserva dolça, elaborada a base de most i fruita, que és com el coneixem actualment.

Amb la denominació d'arrop també es coneix un preparat dolç i líquid,  tradicional de Menorca, que es fa amb fruites bullides durant llargues hores. El resultat és com una mel de fruites, espessa, per condimentar, similar als arrops medievals. Us deixo un blog interessant  on podeu veure aquesta variant d'elaboració d'un altra tipus d'arrop.

Consum d'Arrop

Una recepta tan antiga i tradicional com l'arrop,  fa que la seva elaboració s'hagi anat adaptant a cada territori, en funció de les fruites que hi dóna la terra, fins el punt que adopta altres denominacions, que fan referència als seus ingredients, com el Calabazate de Múrcia, o el Mostillo a la Manxa.
Però la base de totes les variants, segueix ésent el most minvat.

Com es fa l'Arrop?

Necessiteu Most. El podeu obtenir a partir d'aixafar el raïm fins que quedi tot el suc apart i la pellofa quasi seca. Jo ho faig amb les mans, trencant els grans de raïm i acabo el procés premsant les pells en el colador xinés. El most, finalment es cola, però amb un colador no massa espès, que ens separi només la pell i els pinyols.  

També necessitareu fruita i hortalisses del temps. Ha de ser fruita molt dolça, millor si són fruites silvestres, sobretot les pomes. Podeu trobar molts pomers silvestres que donen unes pomes petites, però que són dolcíssimes. Per mi són les millors.

Quan tingueu el most, podeu fer dues coses:

• fer Sapa  per guardar el líquid resultant i utilizar-lo com a condiment, tal i com fa el Sent Soví.
• o be fer l'Arrop amb fruita i hortalisses, per tenir un tipus de confitura més al rebost.

La recepta següent és la de la meva mare, que cada any per la verema ens feia una gran olla  d'arrop que desapareixia en pocs dies:

Recepta d'Arrop (per a 4 persones)

• un quilo de raïm, blanc o negre, és igual (ens donarà aproximadament uns 0,750 litres de most).
• 600 gr. de fruita i hortalisses  (poma, pera, codony, figues, carbassa, albergínia, moniato) totes tallades a daus. Hi podeu posar les que volgueu, en una proporció similar cadascuna. Si d'alguna no en teniu no passa res. Poseu les que volgueu. Això si, les figues, com a molt dues, perquè no queden sòlides sinó que es desfan i passen a formar part del suc, per tant, feràn granet i haurà de bullir més per espessir.
• Tres brotets de fonoll, que els traurem al final de la cocció. La meva mare l'hi posava sempre i trobo que  dóna un toc de dolçor molt peculiar.

Procediment:

• Poseu el most reposat a bullir a foc lent, amb la fruita i hortalisses i l'olla tapada. Passada una hora, traieu la tapa i que segueixi bullint uns 45-50 minuts més.  S'ha de remenar periòdicament.
• Quan veiem que ens vol quedar sec, el trèiem i es deixa refredar. 
• El temps de cocció pot variar, depenent de l'aigua que portin les fruites.
• Si el volem guardar molt de temps, l'haurem d'esterilitzar al bany Maria. 

L'Arrop és una elaboració molt original que ens porta als origens de la nostra cuina mediterrània, on la lògica culinària,  l'engiy i la necessitat han sabut obtenir el millor de cada producte  i aconseguir conservar uns aliments de temporada, per  gaudir-ne al llarg de l'estació freda que ve ara.

L'arrop fa un matrimoni perfecte combinat amb gelat de vainilla, o amb mató.

Bon Arrop¡