Les tàperes són molt apreciades en els pobles riberencs del Mediterrani, però en general, encara són poc conegudes i consumides, tot i ser un aliment molt antic. En els mercats tradicionals de casa nostra, a les parades d'olives, solen vendre tàperes i taperons a granel, però la majoria del públic ignora on es cullen.Les tàperes i els taperots provenen de la mateixa planta, es cullen en diferents estadis de creixement i sempre s'han de consumir en forma de conserves, que es poden fer de manera casolana o comprar-les al mercat.
La taperera
La taperera (Capparis spinosa) pertany a la família de les caparàcies. És una planta arbustiva de l'àrea mediterrània que creix en terrenys calcaris i àrids. Viu en llocs pedregosos i difícils, com ara les ruïnes o entremig de murs de pedra seca. Això li facilita poder endinsar les arrels enmig del rocam i segons els experts, així es pot nodrir dels minerals de les mateixes pedres. Resisteix be la sequera i la salabror.
 |
Poncelles que es convertiran en
tàperes quan es preparin en conserva.
Les més petites són més apreciades. |
Les tiges són primes, llargues, i solen penjar dels murs o s'arrosseguen pel terra, o per damunt altres plantes. Les fulles són arrodonides, de color verd, a vegades tirant a cendrós, i solen tenir estípules en forma d'espina, a l'inici del pecíol. Les flors són molt boniques però només duren 1-2 dies. Les poncelles creixen a les axil·les de les fulles i presenten una forma cònica, amb quatre sèpals, que quan esclaten apareixen els 4 pètals blancs i una munió d'estams rosats. La floració és escalonada, a partir de maig. Veure les tapereres florides és un bonic espectacle.
Un cop fecundada, la flor genera el fruit: el taperot, de color verd, amb forma ovalada, com de pera i mida d'una oliva. Es cullen immadurs per condimentar. Si es deixen a la planta, com passa en alguns jardins, s'obren i apareixen totes les seves llavors enganxades a la polpa vermella, que a simple vista, té aspecte com de flor esclatada, més que no pas de fruit madurat.
Les tàperes i els taperots
 |
| El taperot madur s'obre i mostra la llavor |
Ambdós productes els trobem al comerç i es cullen de la mateixa planta, però en diferent moment.- Les tàperes són les poncelles de la flor i es cullen abans que esclati, a partir dels mesos d'abril i maig, quan són de la mida aproximada d'un cigró. Es conserven en vinagre i sal.
- Els taperots són els fruits de la flor de la taperera. Es cullen abans de madurar, durant el mes de juliol, i es posen en conserva. Tenen una textura carnosa, fresca i cruixent i un sabor més suau que les tàperes.
- Les tapereres de conreu estan més aviat enfocades a la producció de tàperes, que tenen més sortida comercial que els taperots, ja que aquests es consumeixen menys.
Hàbitat, conreu i collita
Les tapereres creixen silvestres en llocs sovint poc accessibles, però també es cultiven amb finalitats comercials, inclús alguns pagesos en tenen en un racó de l'hort.
No és una planta abundant arreu, llevat dels conreus específics. Però quan troba un indret on s'hi sent a gust, la taperera se'n fa la mestressa. Com que es coneix poc, sol passar desapercebuda, però la podem reconèixer fàcilment en el moment de la seva espectacular floració.
A les Illes Balears la taperera abunda i també es cultiva amb finalitat comercial, però la recolecció de les tàperes i taperots és fa esglaonada, per raó del procés de creixement de la planta. Es realitza de forma totalment manual, no es pot mecanitzar perquè és molt delicada, i això ha fet davallar la producció. Actualment el 90% de les tàperes i taperots del mercat provenen del Marroc.
 |
| Taperera en flor. S'aprecien les poncelles o capolls |
Usos en la gastronomia
Tàperes i taperots es consideren i es mengen sobretot, com un condiment i/o aperitiu. No es poden consumir en cru, ja que les tàperes són bastant aspres i amargues. Per això, els diversos mètodes de conserva que trobem, sempre proposen deixar-les uns dies (entre 3-8) en aigua i sal i/o anar-la canviant, per tal de treure'ls aquesta aspror. Només són consumibles si prèviament les adobem amb sal i/o vinagre. El resultat de la coserva depèn de que el vinagre sigui ben bo.
La utilització d'aquest condiment data ja de l'època de la cultura greco-romana. El fet que estigui tan arrelat en les illes del mediterranai, d'est a ouest, denota que el seu consum ha estat sempre present en la dieta dels seus pobles.
A Balears, les tàperes formen part de les coques i el trempó i de molts més plats de la seva cuina tradicional, com ara la llengua amb tàperes. La tapenade típica de Provença és una salsa per untar, feta amb tàperes. A Grècia, territori molt abocat al mar i amb una climatologia molt adient, no només consumeixen tàperes i taperots, sino també les fulles de la taperera, guardades en conserva. Al sud d'Espanya, on solen abundar les tapereres, hi ha molt costum de fer-les de manera casolana, encurtides en vinagre.
A Sicília les tàperes gaudeixen de denominació d'origen protegida (IGP) i n'exporten arreu. Els productors assagen noves formes i presentacions de les tàperes, no només en conserva, sinó liofilitzades o en pols, inclús també les seves fulles.
En la cuina clàssica, les tàperes són un dels ingredients de la salsa tàrtara.
☝Les tàperes són molt riques en flavonoides i per tant,
són un aliment amb grans propietats antioxidants.
 |
| Tàperes i taperots confitats, tal com els trobem al mercat |
Receptes amb tàperes
La taperada (del llibre Història de la Cuina catalana i occitana, de Vicent Marquès):
"La taperada és una pasta de tàperes i olives negres similar a les pastes d'olives que feien els grecs i romans [...] es tracta d'una menja agradable, d'una salsa, un aperitiu [...] que els provençals tenen costum d'untar sobre una llesca de pa."
- 250 g d'olives negres espinyolades
- 150 g de tàperes
- 5 anxoves confitades, netes de sal i d'espines
- all, pebre, farigola i oli
S'aixafen els ingredients al morter fins aconseguir runa pasta bastant espessa.
La salsa de tàperes francesa
- el suc d'una llimona
- 4 c.s. de crema de llet
- 1 c.s. de mostassa
- 4 c.s. de tàperes tallades menudes
- un brot de julivert
- sal i pebre
Escalfar breument el suc de llimona i la crema de llet. Afegir la resta d'ingredients i triturar-ho. Aquesta salsa acompanya molt be qualsevol plat de peix.
La salsa de tàperes mallorquina (del llibre Sa Cuina, de Toby Molenaar)
- 2 cullerades de llard o mantega
- 2 cullerades de tàperes
- 2 rovells d'ou
- 1 cullerada de farina
- caldo
En una paella fem daurar la farina i la mantega. Afegim les tàperes tirinxades i el caldo necessari per obtenir cremositat. Finalment batem els rovells i els incorporem a la salsa.
Altres usos
Les tàperes es poden consumir com un ingredient més dins de l'ensaladilla, berrejades en l'amanida o els plats de pasta. Queden molt be en la pizza o en amanides fredes de llegum.
Mètodes de conservació
Els manuals culinaris de les diverses illes del Mediterrani donen diferents metodologíes per conservar les tàperes. N'hem fet un breu resum:
Mètode 1. Netegem les tàperes i traiem els peduncles. Després de deixar-les 2-3 dies en aigua i sal, les esbandim i les posem en un pot de vidre, cobertes amb un bon vinagre aromàtic. En 3-4 setmanes ja es poden menjar. El mateix procés es pot seguir pels taperots.
Mètode 2. Netegem i escorrem les tàperes i les deixem assecar al sol una hora, damunt d'un drap. Prenem la mateixa quantitat de tàperes i de sal gruixuda. Ho posem en un bocal de vidre, primer una capa de sal, després una de tàperes i anar alternant. A la capa superior hi posarem més gruix de sal. Tapem i guardem. Es conserven així fins a 12 mesos. Quan les anem a consumir, primer les haurem de rentar, per dessalar-les.
Mètode 3. Válid tant per tàperes com per taperots: es netegen be i es guarden 9 dies només en aigua, canviant-la cada dia. Al desè dia es fa una salmorra amb 1 litre d'aigua per 200 g de sal, i es posen en un recipient gran de vidre, tapat, amb la salmorra. Al cap d'uns 30 dies ja es poden començar a consumir, però es poder guardar així fins a dos anys.
Mètode 4. És una variant del tercer: s'agafa una part de les tàperes amb salmorra, s'esbandeixan per dessalar-les, i es posen en un pot de vidre, amb aigua i vinagre al 50%. S'espera uns 15 dies i ja es poden consumir. D'aquesta manera tenen un sabor més suau i no tan avinagrat. La resta, segueixen el seu procés dins la salmorra...
 |
El filet verd central és el futur taperot,
que anirà creixent fins esdevenir un
fruit ple de llavors i amb una polpa
vermella, que amb la calor s'obrirà |
Les propietats medicinals
Dioscòrides ja esmentaba la kapparis com a planta amb propietats medicinals. Els llibres antics de medicina, donen molt de valor a les virtuts diürètiques, especialment les de l'arrel de taperera, fins i tot relaten l'existència del vi de tàpera, fet amb aquesta arrel.
En general, tota la planta té propietats diürètiques. També se la considera planta aperitiva, indicada per baixar el colesterol, i sobretot és molt rica en vitamina K. En alguns lloc usen el suc de les fulles contra les picades d'insectes.
Curiositats
- Els nostres llibres clàssics de cuina (Sent soví, Coch, la Cuynera, etc ...) no esmenten les tàperes en els seus ingredients, com tampoc les trobem en altres llibres clàssics i emblemàtics de cuina catalana, més recents.
Això ens porta a pensar que les tàperes, tot i ser un aliment des de temps antics, han estat sempre un producte molt local, igual que ho és la planta. Aquest fet, probablement, ha limitat molt el consum extensiu de les tàperes, que han enriquit la cuina local, com ara la de les Illes Balears, però això no ha estat suficient perquè les tàperes entressin a formar part de la literatura culinària de manera notòria, com si que ha passat amb altres aliments o plantes.
- Si teniu una estona us convidem a veure un dels millors videos que hi ha a internet sobre el procés de conreu, collita i conservació de les tàperes a Sicília, així com els seus múltiples usos i l'experimentació de possibilitats gastronòmiques. És una mica llarg però molt interessant:
https: //www.arte.tv/fr/videos/092983-023-A/geo-reportage-les-capres-de-sicile-la-saveur-de-la-mediterranee/
 |
Taperons madurs que han esclatat
i s'han obert damunt la planta |
Una taperera creixent molt a gust en un racó d'unes ruïnes romanes
La Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades serà el proper 17 de setembre a Igualada. El programa és molt extens i hi trobareu activitats, conferències, tallers, actuacions, tastos i moooooltes més coses, tot relacionat amb el consum sostenible de productes de l'entorn, i en especial, els de procedència silvestre.
