Plantes per arrebossar

Barreja: malves, violer, fonoll, altimira, otiga i sàlvia.

Una de les múltiples maneres de cuinar les plantes silvestres és fer-les arrebossades o en tempura. Estem d'acord que els fregits no són d'allò més saludable, però a vegades ve molt de gust menjar quelcom cruixent i calent. 

Només necessitem un bon oli i bona farina, i tot del país. Si les plantes silvestres són de proximitat, la resta d'elements també cal que ho siguin.

Per fer la pasta d'arrebossar qualsevol fórmula habitual us pot anar be. Jo la faig de la manera més senzilla: aigua mineral amb gas ben freda, farina i sal. El resultat serà una fulla de textura cruixent que té una presència apetitosa i ens està provocant que la mosseguem.

És una bona manera d'introduir el consum de plantes als infants. Quan se les mengen arrebossades, no les veuen com una verdura i les accepten millor, comprovat!

Quines plantes podem arrebossar?

Borratja i flor d'aleixandri

Fulles, flors, tiges i tubercles. Ara be, cal saber quina part de cada planta podem aprofitar millor. Per això us posem un quadre resum orientatiu amb unes quantes plantes, al final d'aquesta entrada.

Les Fulles

Han de ser fulles amb baix contingut d'aigua, així se'ns couran més ràpid i absorbiran el mínim oli. Les fulles de malva (Malva sylvestris), d'ortiga (Urtica dioica), de fonoll (Foeniculum vulgare)... ens poden anar be. Però una de les millors fulles arrebossades o en tempura són les de borratja (Borago officinalis). Totes elles són fulles que podem consumir com aperitiu o acompanyament.

Les flors: les més conegudes i a l'abast són saüc, aleixandri, glicina, 

Les tiges: Siguin quines siguin, hauran de ser sempre molt tendres per tal que no facin fils. Són molt bones les tiges de bardana tendra (Arctium lappa) però us caldrà pelar-les, i també  les de l'aleixandri (Smyrnium olusatrum).

La tradició de la borratja

A les terres de l'Ebre és costum, el dia de Nadal, anar a collir borratges, arrebossar-les i menjar-les per esmorzar, amb mel o sucre. 

És una fulla que pot arribar a ocupar tot el plat, segons quina sigui la fase de la planta quan la collim. Si be són fulles d'aparença rasposa, quan es mengen són delicioses. Agraden fins si tot als més escèptics de la verdura. És una fulla que també es pot menjar com entrant, sense l'endolcir-la i amb la pasta de coure ben saladeta.

Les nyàmeres fregides ...

Els tubercles de les nyàmeres eren menja habituals en els anys de penúries, durant la guerra. Es fan talladetes a làmines ben fines i cuites en l'oli roent uns instants, com les patates rosses. Us les prendran 

Nyàmeres laminades i fregides
 (també es poden arrebossar)

del plat!

Flors arrebossades per postres

Un dels postres silvestres típics és la flor de saüc arrebossada, amb mel o sucre. La flor és la única part comestible del saüquer (Sambucus nigra). El seu aroma atrapa i què millor que deixar-se convèncer i arrebossar-les...? això si, cal coure-les i menjar-les de seguida. 

Verdures d'aperitiu:

• El fonoll, si voleu causar impressió, arrebosseu-lo just uns instants. L'efecte resultant impressiona i el sabor també.
• No sabeu com consumir ortigues? Doncs feu-les arrebossades. Preneu les 4 fulles del capdamunt, passeu-les per la pasta i a la paella. són molt bones. 
• Les malves també queden molt be arrebossades, totes elles rodonetes i daurades...
• Podeu fer el mateix amb les fulles del violer.

Sabors forts i arrebossats

Les plantes de sabors forts són delicioses arrebossades, ja que al fregir-les els seus olis essencials queden "rebaixats" i tenen un gust més suau.

Això passa sobretot amb la sàlvia (Salvia officinalis) i l'altimira (Artemísia vulgaris) i amb els brotets florits de farigola, les inflorescències.

D'esquerra a dreta: malva, violer, sàlvia i ortiga

                                 

Com aprofitar les Malves?

Podem reconèixer fàcilment les malves (Malva sylvestris) per la seva preciosa flor lila, rosa o púrpura, ... però precisament quan la flor és tan encisadora, ja no ens serveixen com a verdura. Cal collir-les sempre abans de la floració, quan les fulles són encara tendres i brillants, com ara en aquests moments, fruit d'una  climatologia favorable per al bon creixement general de multitud de plantes silvestres. 

Els camps estan plens de malves ufanoses,  una verdura excel·lent, que condeix molt i que val la pena d'aprofitar, sobretot per fer plats guisats de verdura de fulla verda. Vegeu la  recepta de  cereal, llegum i malves, publicada en la pestanya del Receptari silvestre.

Per que combina molt be la malva? doncs barrejada amb llegum i cereal i sumades les proteïnes de la malva, (és de les plantes que en té més), la combinació resultant és un plat contundent i el mill fa que sigui apte inclús per a celíacs. 

Les malves són ideals per fer sopes,  pastissos de verdura, guisats com aquest, ... Cal tenir en compte però que s'han de deixar bullir be, en funció de com sigui de vella la planta. O millor dit, cal triar preferentment les fulles més joves i tendres. Les fulles més velles, al tocar-les, notem que tenen una textura com vellutada: millor desestimar-les (o bullir-les més estona), ja que aquest pel que fan ens "rascarà" la gola quan les empassem. 

Jo aconsello collir les fulles més joves, gens vellutades, i bullir-les 10 minuts, sense el seu pecíol, només  la fulla. Teniu més dades sobre les malves en altres apartats d'aquest blog

Malva en flor. Precisament en aquest moment, que ens és fàcil d'identificar, ja no ens serveix com a verdura perque les fulles són molt escarransides, qui domina és la flor

Les Fulles de malva no només són una excel·lent verdura, sinó un jaç molt acollidor per insectes okupes 

 

Fulles de malva de planta vella. Malgrat que són molt tendres i que treu fulla nova, la planta ja té una alçada de més de 30 cm. i les fulles són boniques però han perdut la lluentor de les fulles tendres. No és que siguin dolentes per consumir, però millor desestimar-les per "vellutades", o en tot cas, collirem només les més petites i tendres. 

Malves, verdes i tendres

La Malva (Malva sylvestris) és una de les poques plantes comestibles de fulla que trobem ara a final d'hivern. Aguanta molt be el fred, les plantes, ara,  solen ser escanyolides perquè el fred no les ha deixades créixer, però permeten aprofitar algunes poques fulles. 

Si l'hivern ha estat plujós, en aquesta època de l'any que som ara, la planta ja comença a ser ufanosa i podem fer una bona collita per un àpat. A partir de la primavera la Malva inicia un creixement ràpid, dens, i començarà a florir entrant l'estiu, però les fulles no les perd mai. De tota manera, quan són més bones és en aquesta època, prèvia a la floració.

Fulles de malva

De la Malva aprofitarem les fulles com a verdura, sobretot per coure, però també per l'amanida si són ben tendres. I les flors, per consumir com a decoració de les amanides.

Flors de malva

Propietats de la malva

De la Malva cal destacar-ne diverses qualitats:

1. El seu alt contingut en mucílag, cosa que la fa molt digestiva i facilita el trànsit intestinal. Per aquest motiu, aconsello barrejar-la amb altres plats de verdura, amb cereals o llegum (ben trinxada dóna la  mateixa impressió de que s'hi hagués tirat julivert). És una verdura bastant insípida i no altera el sabor dels plats, si se'n posa poca. 
En canvi, si que pot alterar la textura quan en fem un plat amb abundant quantitat, com per exemple una sopa: ens deixa una sensació peculiar a la boca. Per evitar-ho, la podem barrejar amb patata, carbassó, o qualsevol altra verdura fina. El mucílag de la Malva ens ajuda a fer un arròs cremós o una crema melosa.

Flors de malva

2. Si en algun  element nutricional la Malva és campiona, és en el seu alt contingut de Calci (Ca). La proporció és de 690 mg per cada 100 grs. de fulla. Per tal que us feu una idea del que això significa, ho podem comparar amb la llet (aliment que s'acostuma a prendre pel seu "alt" contingut en calci) i que només té 124 mg de calci per cada 100 grs de líquid.  A partir d'aquí, que cadascú valori si no és millor una crema de malves que un got de llet¡¡

3. També tenim la Malva entre les plantes que contenen més alta quantitat de proteïna, en la proporció d'uns 5 gr/100gr. Per tant, amb una bona alquímia culinària, la podem barrejar amb altres aliments vegetals i obtenir un plat proteïnic  complet (veure receptari)

La Malva és una planta abundant, ufanosa i  generosa  que creix la major part de l'any. És una de les millors plantes silvestres comestibles pel seu alt contingut en nutrients:  apart de la Proteïna i el Calci en proporcions comparativament molt altes, també ens aporta bones dosis de  Ferro, Potasi, Sodi, Riboflavina, Niacina i vitamina A. Tenint en compte que en la  natura la trobem arreu, caldria aprofitar-la millor, perquè poques verdures tenen tants nutrients com la Malva.