Aniversari: 10 anys del Blog

Vam iniciar aquest blog de GASTRONOMIA SALVATGE I CUINA SILVESTRE en el mes de març de 2011, just ara fa deu anys. Simultàniament també, vam obrir la seva corresponent pàgina de Facebook:  PLANTES SILVESTRES COMESTIBLES. 

Volem agrair tothom per les més de 370000 visites que hem rebut  al llarg d'aquest període i pels més de 4000 seguidors del FB. Estem orgulloses d'aquestes xifres, que ens encoratgen a seguir. 

Un camí a seguir... 

Amanida silvestre d'aniversari: 10 anys ¡¡

Són 10 anys que han passat volant. Però és moment de fer una paradeta i una reflexió. En aquell moment (2011),  hi havia a casa nostra molt poca informació a les xarxes relativa al consum de les plantes silvestres.  La nostra idea ha estat sempre de fomentar la seva divulgació per diverses vies.

Durant aquests 10 anys les coses han canviat de manera molt favorable per totes les persones que estimen la natura i la considerem una alternativa útil per aconseguir una la nostra sobirania alimentària i uns productes molt saludables des del punt de vista nutricional. És un àmbit ple d'oportunitats i actualment ja hi ha força ressò mediàtic en favor del coneixement de les plantes i el seu ús alimentari. Però estem encara a les beceroles i el camí per recórrer és llarg i ample.

I un projecte constant

En aquests 10 anys de blog de GASTRONOMIA SALVATGE, hem dut a terme diverses iniciatives de cara a la divulgació de les plantes silvestres:

El nostre primer llibre

• Ens hem donat a conèixer arreu de les diverses fires, mercats i celebracions relacionades amb l'àmbit de la natura i el seu aprofitament: Mercat de les Espècies d'Argençola, Eixarcolant, Fira de les Herbes de Vilanova de Sau, ...

• Hem publicat diversos llibres relatius a les plantes silvestres i els seus usos:  HERBES A LA CARTA (2014), LA FARIGOLA (2019), LES ORTIGUES (2020) i EL ROMANI (2021) i el que tenim en preparació pel proper any... (sorpresa!). Els podeu trobar a totes les llibreries. 

• Apart, també hem fet diverses col·laboracions amb institucions, escoles i publicacions.

• Pel que fa  LES ORTIGUES (2020), estem supercontentes pel fet de que és un dels tres llibres finalistes dels premis  internacionals Gourmand Awards 2021, en la seva categoria.

• També hem donat a conèixer aquest món de la cuina silvestre  a través dels cursos, sortides i tallers que cada any organitzem a través de Natura Comestible 

La nostra "trilogia" de les Bones Herbes

Són doncs 10 anys divulgant el consum de les plantes silvestres i ensenyant com consumir-les, però també difonent la seva història i la seva relació amb els humans al llarg dels segles.

Gràcies a tothom per seguir-nos en aquest BLOG, en el FACEBOOK, i en INSTAGRAM.

Un menú silvestre complet

Què ha de portar un menú perquè sigui complet? Des d'un punt de vista nutricional, ens cal llegum i cereal, clorofil·la (fulla verda) i verdures d'arrel o subterrànies, preferentment de temporada. Fruita, llavors o fruits secs i algun fermentat. A més, hi ha d'haver aliment cru i aliment cuit.

La manera com coem els aliments també és important perquè ens aportin l'energia que necessitem. Aquí presentem una amanida crua, però també una sopa (bullit), unes croquetes (fregit) i un pastís de verdura (forn).

Des d'una perspectiva social i sostenible, molt millor que siguin productes ecològics,  de temporada, de collita pròpia o local i de productors  km0. En tenim molts a casa nostra i ben a prop i que ofereixen molta qualitat.

El següent menú silvestre està pensat en racions per a 4 persones i conté una mostra dels elements citats:

1.- Un entrant per picar:

Croquetes de cereal i malves

• una tassa d'arròs
• unes 50 fulles de malva
• un ou i farina galeta per arrebossar
• un pessic de comí
• tiges de fonoll, aleixandri o àpit d'aigua
• sal i pebre

L'arros i la malva s'empasten molt be i formen una base moldejable, però no tenen un gust potent, per això  introduim en aquest plat plantes de sabor potent i saboroses.

Coem l'arròs durant 10 minuts, posarem a bullir una part d'arròs i 5 d'aigua i quan estigui cuit el deixem refredar unes dues hores.

Escaldem les malves durant 3 minuts, les escorrem i les trinxem damunt del tallador. Ho barregem amb l'arròs i les tiges de les herbes esmicolades, Hi posem  el comí, la cúrcuma, sal i pebre.

Tot ben barrejat, ha de tenir una textura enganxosa i ferma, que ens permeti moldejar les croquetes. Ho estenem formant un corró i tallem les croquetes a la mida desitjada. Les banyem en ou, les passem pel pa ratllat i les fregim.

2.-  Un primer plat calent i contundent

Sopa de llegum i fonoll 

• dues patates mitjanes
• 4 grans d'all
• 250 gr de mongeta seca (preferentment del ganxet)
• un bon manat de fulles tendres de fonoll silvestre
• pebre vermell, sal i oli

El dia abans posarem les mongetes en remull per coure-les l'endemà, amb una fulla de llorer.

Posem un litre i mig d'aigua a l'olla i hi tirem les patates pelades i trossejades. Quan estiguin cuites, les passarem per la batedora, per aconseguir que el caldo quedi blanc i espès. Laminem els alls i els sofregim.

En l'olla on hem trinxat la patata, afegim les mongetes cuites, els alls sofregits, el fonoll tallat ben menut, sal i el pebre vermell. Ho deiem coure uns 10 minuts i ho servim.  (Aquest plat admet uns bocins de pernil o cansalada en el sofregit  dels alls, que donaran un gust més potent a la sopa).

3.- Un plat fresc, amb fibra i fruita

Amanida silvestre amb salsa ravenissa 

• herbes silvestres diverses
• un grapat de flors de ravenisses
• una taronja
• sal, oli i una mica de tamari

Netegem be totes les herbes i les disposem en el plat.

Fem la salsa en la batidora: posem un grapat de flors de ravenissa, la taronja, oli, sal i ho passem per la batedora. Al final tastem el punt de dolç i picant, i afegim un rajolí de salsa de sola o tamari, que reforçarà els gustos.

4.- Verdura al forn amb formatge del país

Pastís de porro i herbes silvestres

• 4 porros
• una ceba
• un ou
• un bon grapat de mostassa silvestre o planta similar
• tiges tendres de fonoll
• formatge sec d'ovella o cabra

Primer tallem els porros ben menuts i els ofeguem en una paella. Fem el mateix amb la ceba. Escaldem les herbes silvestres 3 minuts, les escorrem i les trinxem. 

En un bol gran barregem porro, ceba i herbes trinxades, i també el fonoll, trinxat ben menut. 

Ratllem el formatge i en tirem un grapat a la barreja, juntament amb l'ou. Salem i especiem amb herbes seques. Ho posem en una safata per anar al forn i el deixem coure 30 minuts a 180º.

5.- El millor del bosc al plat

Mató de Montserat  banyat amb xarop d'avet i productes del bosc  

• Un mató de Montserrat de 250 gr.
• un brioix casolà
• xarop d'avet*
• fulles tendríssimes d'avet (gemmes)
• pinyons torrats
• flors de romaní
• violetes

Tallem una porció de brioix quadrada, i una altra de mató, que siguin iguals. Banyem el brioix, li posem al damunt al mató i el mullem amb un rajolí més de xarop. Escampem pel damunt els pinyons torrats i les flors de romaní i un pessic de fulles tendres d'avet.

*El xarop d'avet (Abies alba) s'obté deixant les pinyes, collides a l'estiu, cobertes de sucre i dins d'un pot de vidre. El sucre s'empapa del sabor i la resina de la pinya i esdevé líquid. Abans de Nadal ja es pot colar i guardar.

Les receptes d'Eixarcolant

Ja hem penjat totes les receptes del Menú que vam elaborar i vau tastar a Eixarcolant 2018.
Les podeu trobar en la pestanya de MENUS del blog, o clicant aquí.

Peres amb moscatell i ginebró

medallons de mill i fonoll

Gràcies a tot l'equip de voluntariat del Col·lectiu Eixarcolant, va ser possible elaborar el menjar per a tots els que vau assistir.

Podeu trobar més informació imimatges de la jornada a: Eixarcolant.cat/jornada 

trinxat amb salsa de ravenissa

Alimentació i Gastronomia Salvatge

Heu intentat mai de fer una llista de la gamma de verdures verdes i de fulla que mengem habitualment?

Cols, bledes, espinacs, enciam, escarola, api, ...o flors com la coliflor, la carxofa o el bròquil... I la llista s'acaba aquí, poca cosa més podríem afegir a la cistella de la compra habitual del mercat. Ara bé, si amb la mateixa cistella fem una sortida de camp, collirem tot un seguit de verdures de fulla verda que ens aporten una extraordinària diversitat: blet, amarant, dent de lleó, borratja, malva, xicoia, créixems, dolceta, plantatge, cosconilles, vinagrella, pimpinella, llicsons... i moltes més.

En altres paraules, endinsar-se en la cuina del consum de plantes silvestres comestibles és eixamplar  la quantitat d'ingredients a que estem acostumats. És doblar i fins i tot, triplicar, la diversitat d'aliments i de  nutrients respecte al que mengem habitualment. Es menjar "bio" i de km0.

Herbes per amanir

Ara que totes les tendències de l'alimentació sana tenen en compte també la salut dels aliments (a més de la nostra), les plantes silvestres comestibles són aliments amb la garantia de que no han estat tractades, creixen esporàdicament i sense additius.

Per la seva diversitat i concentració de nutrients, són el complement ideal per a la nostra dieta. Per alimentar-se be i nodrir-se correctament cal tenir present tot el que les plantes silvestres comestibles ens poden aportar. La nostra salut ho notarà.

Gratinat de malves i borratja

Herbes a la Carta

Aquest és el títol del meu nou llibre, escrit amb la col·laboració d´Elisenda Carballido, experta en Nutrició i Dietètica, i que el podreu trobar a partir del 13 d'octubre a totes les llibreries.

HERBES A LA CARTA (Cossetània Edicions) és un llibre per endinsar-nos en el coneixement de les plantes silvestres comestibles: Ens mostra on trobar-les, com les podem reconèixer, com collir-es, com preparar-les per fer-les apetitoses i sobretot, les seves propietats nutritives.

L'objectiu d'aquesta obra és proporcionar la informació bàsica per començar a endinsar-nos en aquest fascinant món de les  plantes  silvestres que ens brinda la Natura, per tal d'obtenir-ne els millors aliments i saber optimitzar-los en els fogons.

El llibre HERBES A LA CARTA s'endinsa també en la història de la nostra  cuina, per mostrar-nos com i de quina manera el consum de plantes silvestres ha format part de la nostra cultura culinària i gastronòmica. Per tant, vist des d'aquesta òptica, el que fa és tornar-nos, en certa manera, als nostres orígens, ja que el consum de plantes silvestres comestibles és tan antic com la mateixa humanitat.

HERBES A LA CARTA ens presenta les plantes sota el seu vessant de comestibilitat, per sortir dels tòpics de que les herbes només són remeieres, medicinals o aromàtiques. La riquesa gastronòmica de les plantes va molt més enllà, en el món de les herbes trobem tots els gustos (dolç, àcid, amarg, o salat) totes les textures, tots els colors, totes les vitamines i minerals que necessitem. Aquí es presenten les  herbes com a plat únic, com acompanyament, com a protagonistes dels menús diaris. Herbes comestibles,  dignes de figurar en les cartes dels millors restaurants, com ja està passant, però d'una manera encara molt tímida... 

En HERBES A LA CARTA es descriuen les plantes silvestres comestibles més habituals de la nostra extensa flora i geografia, aquelles que ens trobem al jardí, a l'hort o al camp. Concretament són 25 plantes (les més conegudes), amb la descripció, els usos i fotografies, així com 93 maneres diferents d'utilitzar-les, bàsicament receptes per poder-les cuinar i gaudir dels seus sabors, les seves textures i propietats nutritives. 

No hem d'oblidar que la principal virtut del consum de plantes silvestres comestibles és l'energia que ens aporten per  l'aprofitament dels seus elements nutritius, que en les plantes silvestres es troben en una major proporció de concentració que en les plantes de conreu.

Amb aquesta obra a la butxaca  podreu anar cada setmana al camp, a collir una planta diferent (o més) i poder-la incorporar a la vostra dieta habitual.

HERBES A LA CARTA: Us convido a gaudir d'aquesta obra, espero que us agradi i sobretot, que us sigui útil i profitosa... 

Moltes gràcies

Parlen de nosaltres!

"HERBES A LA CARTA" A LA RÀDIO

El Programa de RAC1 "Tot és possible" es fa ressó del llibre que acaba d'aparèixer. Escolteu-lo¡¡¡: https://soundcloud.com/cosset-nia-edicions/herbes-a-la-carta-i-tocats-del-bolet-al-tot-es-possible-de-rac1

El pots adquirir a les llibreries o a botigues online

Alta Cuina amb Plantes Silvestres

Des de fa un temps, les fulles i flors de caputxina es
poden trobar a les amanides de grans restaurants
com el Tickets o el Bulli, del Ferran Adrià.

Les Plantes Silvestres Comestibles estan de moda, a pesar de ser aliments tan antics com la mateixa humanitat.

Des de ja fa temps, alguns dels grans xefs de la Cuina Internacional de vanguàrdia han apostat per aquests ingredients per diversificar, experimentar i donar un toc d'originalitat als seus plats. Cuinar amb plantes salvatges dóna un toc de distinció i crea diferència, novetat i notorietat.

Sense anar , en el centre de Coopenhague, el restaurant NOMA, amb dues estrelles Michelin i considerat el millor restaurant del món en el  2010 i 2011, destaca per la seva investigació i presentació de plats  realitzats amb plantes salvatges. Entre el seu personal col.laborador hi ha la figura del "collidor de plantes", que cada dia s'encarrega de fer la corresponent collita pels plats de la carta.

Als Alps francesos trobem la Maison de  Marc Veyrat, un prestigiós xef que fa pocs anys va ser guardonat amb tres estrelles Michelin. En el seu historial professional  l'ús de les plantes salvatges és una constant. Es un dels precursors de la incorporació de plantes salvatges a la cuina, fins el punt de fusionar la flora alpina amb els aliments quotidians habituals per aconseguir una cuina realment extraordinària.

Hervé Busset, xef francès que treballa a  l'Aveyron, i posseïdor d'una  estrella Michelin, regenta Le moulin de Cambelong, a Conques, localitat envoltada de verdor, cosa que li possibilita poder oferir en el seu restaurant nombroses plantes i flors  acabades de collir.

De ben segur hi ha més xefs que de manera progressiva i habitual incorporen plantes salvatges i flors als menús i als plats quotidians, però aquí només vull destacar aquests tres "estrellats Michelin" per demostrar que el consum de plantes silvestres  és un aspecte de l'alimentació humana que cal potenciar, i per sort, aquesta funció està a mans dels millors experts, els especialistes de la cuina que són els que millor  poden ajudar a  orientar el gran públic en el seu consum i divulgar-lo.

Plantes de Km. 0

Aliments de kilòmetre 0

Fotografia de poncelles de dent de lleó en vinagre,
com si fossin tàperes (alcaparras).
El meu aperitiu de kilòmetre 0.

Consumir hortalisses de collita pròpia, comprar aliments de producció local i, en definitiva, alimentar-nos amb tot allò que es cull aprop nostre i que pot arribar amb rapidesa al mercat i a les nostres llars, és l'objectiu que es persegueix amb la cultura de l'anomenat "km 0". 

Darrera hi ha tota una filosofia basada en consumir productes sans, si poden ser ecològics millor, que no hagin  perdut el gust i les propietats a causa d'hores de transport ni de l'estada en càmeres frigorífiques, ... Productes que arribin a la nostra cuina sense haver malgastat hores de vol o litres de benzina per poder-hi ser.

Consum local i responsable 

En definitiva, la doctrina del KM 0, recull idees com:

• l'estalvi (de carburant en el transport, d'envasos, de costos, ja que la proximitat abarateix...),
• l'ecologia (productes sans, frescos, acabats de collir i madurats a la planta o l'arbre,...)
• l'economia sostenible (el seu consum afavoreix els productors locals i els pagesos i ajuda a mantenir aquesta estructura de conreu, de propietat i d'explotació familiar).
• la salut (menjar el més sa, repercutirà a favor del nostre cos i els nostres sentits)

... I tot plegat es tradueix en un canvi de vida, d'hàbits per poder millorar la nostra relació amb la terra, l'entorn i la salut corporal i espiritual.

Quin paper hi  juguen les plantes silvestres comestibles?

Donades les seves característiques  podem afirmar que les plantes silvestres són els Aliments de KM 0  més a l'abast. És més, són aliments de KM 0 i de Cost 0. Quan parlem d'alimentació amb verdures, no cal pensar sempre un un  hort, sinó que podem pensar també en un camp, per exemple, o en una ribera, un prat, un bosc...

Després d'una passejada relaxant, durant la qual podem collir tot tipus d'herbes comestibles, passem a la cuina, les preparem i ens les mengem tranquilament, gaudint dels seus gustos, dels seus nous sabors que fins ara ens eren desconeguts... El nostre cos aprofitarà al màxim la seva alta qualitat i quantitat de nutrients,  i al final, ens sentirem millor. D'això se'n pot dir  Slow Food.

Què ens aporten les Plantes Silvestres Comestibles?

Quins beneficis té menjar plantes silvestres comestibles?
Vitalitat i energia, per les seves altes concentracions de nutrients.
Salut: moltes d'elles són àmpliament depuratives. No tenen greixos saturats.
Algunes tenen alt contingut de proteïnes
Creativitat a la cuina, perquè multipliquem el nombre d'ingredients emprats.
Coneixement de l'entorn, perquè ens obliguen a sortir al camp i interessar-nos per la natura.

Planta de Milflors (Achillea milleflorum). 

L'arqueologia ens ha demostra que en la prehistòria ja la consumien.

Per què és bo consumir Plantes Silvestres Comestibles?

Beneficis de menjar plantes silvestres comestibles

Per eixamplar el nostre ventall habitual de productes per la nostra alimentació.
Per consumir una major diversitat de nutrients.
Per conèixer i degustar nous sabors i noves textures.
Perque són aliments que no tenen cost econòmic.
Per alimentar-nos millor, ja que són aliments amb altes concentracions  d'elements (vitamines, minerals, ...)

Reflexions sobre gastronomia històrica

Plantes silvestres comestibles en l'història

Les modes i l'exotisme han condicionat, al llarg de la Història, la gamma de productes que formen part de la nostra alimentació. 

Ja a l'Edat Mitjana, les classes benestants tenien el sucre refinat com un ingredient  molt comú en la seva alimentació. Prova d'això la trobem en els receptaris del Renaixement: els dolços els encantaven i el sucre el feien anar a dojo. 

Un dels plats més famosos i reputats era el "menjar blanc",  un guisat llarg, a base de gallina i ametlla, i que tenia també molt de sucre en la seva elaboració, com molts d'altres menjars medievals i del Renaixement.

No és que el sucre fos un ingredient abundós a l'època, sinó que el seu ús distingia les classes benestants de les que no s'ho podien permetre. Era un ingredient "de moda" per les economies privilegiades.

Segurament les classes menys afavorides -i que no tenien cronistes oficials per divulgar la seva cuina-s'havien de limitar a menjar més farina i verdures, molt probablement, herbes salvatges, com ara la vinagrella o l'anet, plantes molt abundoses, a l'abast de tothom, i que van tenir una importància i un protagonisme en els mercats de la majoria de ciutats.

Però vingueren els Espinacs, procedents del continent asiàtic i com a tota novetat, van aterrar directament a la taula de les classes benestants, que eren les poques que es podien permetre menjar productes nous i d'importació. Els espinacs es van posar de moda i mica en mica van acabar amb les altres fulles similars, de herbes silvestres,  que consumia el poble ras. Perquè aquest, quan millorava la seva condició econòmica, el que feia era accedir als productes que acostumaven a consumir les classes altes adinerades, deixant de banda els productes que havien consumit fins aleshores.

Si mirem fredament, sempre ha estat així. No cal anar més lluny en el temps. Mirem només com les pomes golden i estarking han tret del mercat aquelles pometes del ciri, petitones i dolcetes, o moltes altres varietats locals, que han quedat en l'oblit. Així ha passat amb nombrosos productes, entre ells, les plantes silvestre comestibles.

Els aliments que són novetat, acaben sovint per eliminar del consum habitual aquells més similars, que sempre han estat consumits i que ja no tenen atractiu. Sovint aquesta tendència va lligada a una evolució social i econòmica amb una seqüència que sempre es repeteix:

1. el producte exòtic atrau,
2. és més car que els productes locals
3. i per això, de primer, només s'ho poden permetre les classes socials benestants.
4. Un cop el producte ha entrat en el circuit de mercat, consumir aquell producte exòtic o importat, esdevé un repte per a les economies familiars en el moment que s'ho poden permetre.   

Així és com molts dels productes que consumim actualment han entrat en la nostra dieta occidental procedents d'altres àrees del planeta, i han pres la plaça a algun altre producte similar que ja existia. El primitiu producte autòcton, sigui per raons comercials, o perquè el nou condeix més, o per simple moda, ha quedat en l'oblit.

Això és el que ha passat amb moltes plantes silvestres comestibles. Aliments en tota regla que històricament sempre s'han consumit, però que el mercat les ha deixades fora dels circuits habituals, fins el punt d'ignorar-les totalment com  aliments.

Recuperar el  seu consum equival a triplicar el nombre d'ingredients de la nostra dieta habitual. Per tant, equival també a ingerir molta més diversitat de components alimentaris i sobretot, a gaudir de la vitalitat i la força d'aquestes plantes, completament ecològiques i biològiques, ja que al ser salvatges o silvestres, han crescut sense components químics i en total harmonia amb l'entorn.

Flors comestibles, vitalitat i color

Una recollida selectiva d'aquelles flors que esclaten amb les primeres pluges de  la primavera ens permetran decorar els nostres plats, fer-los més vistosos, més apetitosos, més nutritius i ens aportaran tota l'energia i la vitalitat pròpia de la Naturalesa en aquesta estació.

Exemple de flors per l'amanida:

Pètals de Calèndula

Flor de Borratja

Flor de Malva

Pètals de Pipiripip

Flor de Romaní

Flor de Sàlvia

Sumitats de Farigola

Flors i violes

Flors i violes

Podríem començar per aqui, per les flors, i ara que és el temps, per les violes, més concretament.

A qui no li agrada un ram de flors magnífic en el centre de la taula, o un jardí ple de flors de tots colors, o una planta florida en el racó del saló, ...? 

I per què no anar més lluny atrevir-se amb  unes flors al plat, decorant els postres, damunt d'un pastís, barrejades amb una amanida o una crema...? Tot és qüestió d'imaginació, de provar, i d'engrescar-s'hi.

Menjar flors pot ser el principi d'un canvi d'hàbits en l'alimentació.

D'entrada incorporem color als nostres plats. Comsumim més varietats de nutrients. Obtenim presentacions originals i vistoses. I el nostre paladar coneix gustos i sabors nous.

Planta de violer  abans de florir



Acostumar-se al consum de flors és un primer pas per la gran aventura gastronòmica salvatge. 

No és gens difícil de començar, perquè com diria la meva mare, (que ja en menjava),  és una cosa bona i no té cap complicació, tot plegat, ... això són flors i violes...¡¡  Quina expressió més bonica per designar les coses agradables i senzilles. Menjar flors, és la cosa més agradable i senzilla que podem fer.

En aquest Blog que enceto avui, coincidint amb l'entrada de la Primavera, parlaré molt i molt de menjar flors, plantes silvestres i fruits de la terra.

I vull dedicar-lo a la meva mare, que va ser qui em va ensenyar a identificar cada planteta que veia. Gràcies mama. Això és per tu¡. amb motiu del teu Sant i del teu aniveresari. Març de 2011.