Plantes per arrebossar

Barreja: malves, violer, fonoll, altimira, otiga i sàlvia.

Una de les múltiples maneres de cuinar les plantes silvestres és fer-les arrebossades o en tempura. Estem d'acord que els fregits no són d'allò més saludable, però a vegades ve molt de gust menjar quelcom cruixent i calent. 

Només necessitem un bon oli i bona farina, i tot del país. Si les plantes silvestres són de proximitat, la resta d'elements també cal que ho siguin.

Per fer la pasta d'arrebossar qualsevol fórmula habitual us pot anar be. Jo la faig de la manera més senzilla: aigua mineral amb gas ben freda, farina i sal. El resultat serà una fulla de textura cruixent que té una presència apetitosa i ens està provocant que la mosseguem.

És una bona manera d'introduir el consum de plantes als infants. Quan se les mengen arrebossades, no les veuen com una verdura i les accepten millor, comprovat!

Quines plantes podem arrebossar?

Borratja i flor d'aleixandri

Fulles, flors, tiges i tubercles. Ara be, cal saber quina part de cada planta podem aprofitar millor. Per això us posem un quadre resum orientatiu amb unes quantes plantes, al final d'aquesta entrada.

Les Fulles

Han de ser fulles amb baix contingut d'aigua, així se'ns couran més ràpid i absorbiran el mínim oli. Les fulles de malva (Malva sylvestris), d'ortiga (Urtica dioica), de fonoll (Foeniculum vulgare)... ens poden anar be. Però una de les millors fulles arrebossades o en tempura són les de borratja (Borago officinalis). Totes elles són fulles que podem consumir com aperitiu o acompanyament.

Les flors: les més conegudes i a l'abast són saüc, aleixandri, glicina, 

Les tiges: Siguin quines siguin, hauran de ser sempre molt tendres per tal que no facin fils. Són molt bones les tiges de bardana tendra (Arctium lappa) però us caldrà pelar-les, i també  les de l'aleixandri (Smyrnium olusatrum).

La tradició de la borratja

A les terres de l'Ebre és costum, el dia de Nadal, anar a collir borratges, arrebossar-les i menjar-les per esmorzar, amb mel o sucre. 

És una fulla que pot arribar a ocupar tot el plat, segons quina sigui la fase de la planta quan la collim. Si be són fulles d'aparença rasposa, quan es mengen són delicioses. Agraden fins si tot als més escèptics de la verdura. És una fulla que també es pot menjar com entrant, sense l'endolcir-la i amb la pasta de coure ben saladeta.

Les nyàmeres fregides ...

Els tubercles de les nyàmeres eren menja habituals en els anys de penúries, durant la guerra. Es fan talladetes a làmines ben fines i cuites en l'oli roent uns instants, com les patates rosses. Us les prendran 

Nyàmeres laminades i fregides
 (també es poden arrebossar)

del plat!

Flors arrebossades per postres

Un dels postres silvestres típics és la flor de saüc arrebossada, amb mel o sucre. La flor és la única part comestible del saüquer (Sambucus nigra). El seu aroma atrapa i què millor que deixar-se convèncer i arrebossar-les...? això si, cal coure-les i menjar-les de seguida. 

Verdures d'aperitiu:

• El fonoll, si voleu causar impressió, arrebosseu-lo just uns instants. L'efecte resultant impressiona i el sabor també.
• No sabeu com consumir ortigues? Doncs feu-les arrebossades. Preneu les 4 fulles del capdamunt, passeu-les per la pasta i a la paella. són molt bones. 
• Les malves també queden molt be arrebossades, totes elles rodonetes i daurades...
• Podeu fer el mateix amb les fulles del violer.

Sabors forts i arrebossats

Les plantes de sabors forts són delicioses arrebossades, ja que al fregir-les els seus olis essencials queden "rebaixats" i tenen un gust més suau.

Això passa sobretot amb la sàlvia (Salvia officinalis) i l'altimira (Artemísia vulgaris) i amb els brotets florits de farigola, les inflorescències.

D'esquerra a dreta: malva, violer, sàlvia i ortiga

                                 

L'Aleixandri, una planta que enamora

Si, confesso que estic enamorada de l'Aleixandri. I no, no és cap senyor. És una planta que ho té tot, sabor, olor, gust, fibra, fulles i nutrients. De fet, l'aleixandri es pot aprofitar des de la punta de l'arrel fins a la última llavor. Tant pel seu gust, com per l'aroma que té, no deixa indiferent a ningú. I per això sorprèn que sigui tan desconegut, a pesar de ser una planta, que pel seu aspecte, es fa notar.

Aleixandri florit, en etapa avançada.
 Fixeu-vos en la seva bràctea ratllada

L'aleixandri és una planta de la família de les umbel·líferes: Smyrnium olusatrum, que significa planta comestible de color negre (les llavors són negres). També se li diu esmirni, api cavallar, cugul, o angèlica de Montjuïc.

Descripció de l'aleixandri

Es una planta bianual, per tant, quan la sembrem, durant el primer any només treu fulles i tiges, de poc més d'un pam, similar a un julivert gegant, i mentrestant, l'arrel s'assenta i creix, per tal de que al segon any la planta tingui una base sòlida i suficient empenta per treure una tija alta i robusta, amb varis brots laterals, que donaran lloc a les diverses umbel·les dobles, que floriran a final d'hivern. És la primera umbel·lífera de l'any en florir, i durant la primavera, ja li maduren les llavors. A inici d'estiu, la planta ja comença a assecar-se i desapareix. Només podrem endevinar la seva existència per les tiges seques plenes de llavors que s'escampen durant l'estiu. Tornarem a veure l'aleixandri quan comenci a rebrotar, pels voltants de Nadal.

La planta iniciant la floració

Les fulles són d'un color verd intens, molt aromàtiques, i ens recorden una mica a l'api. Les tiges joves, abans de la floració, són sucoses, cruixents, saboroses. Les flors són intensament aromàtiques i gustoses. Les llavors, molt nombroses, són fortes i dures, i són tan abundants, que converteixen l'aleixandri en una planta invasora que en terrenys de conreu, cal tenir controlada.
Es important ressaltar que la FAO la considera una planta amb potencial alimentari i com alternativa a conreus en terrenys castigats pel monocultiu.

Hàbitat de l'aleixandri

Sempre  trobarem l'aleixandri creixent en colònies, en ocasions molt extenses, ubicades en llocs de sòls rics, i no molt assolellats. Prefereix els indrets ombrívols i frescos. És una planta que creix, floreix i madura en època de fred. Quan arriba la calor, ella ja ha fet tot el seu cicle i s'asseca, però l'arrel persisteix. A l'estiu s'asseca completament i ens costarà d'identificar-lo si no és per les seves umbel·les seques que encara queden dretes.
Trobem aleixandri en abundància en els pobles del litoral. N´hi ha importants colònies al voltant de Barcelona, sobretot a Montjuïc i Collserola, a l'Empordà, i al Rosselló. També abunda en punts del litoral atlàntic.

Breu història de l'aleixandri

Umbel·les i fulles

És un planta bàsicament comestible, que cundeix i que té una llarga tradició documentada, que es remunta a la cuina dels romans. Apici (segle I),  la cita en De re culinaria, en 3 rerceptes diferents, i la denomina holisatro. També s'esmenta com aliment en l'obra del metge jueu Maimònides (1138-1204). Havia estat una planta tradicionalment cultivada i apreciada durant segles, fins que a principi del segle XIX va aparèixer l'anomenat api dels italians, (l'apium graveolens, que encara mengem) i que era més fàcil de conrear i més eficient com a conreu, ja que permet diverses collites per any.
A partir de l'inici de la revolució industrial, l'aleixandri desapareix de les cuines i dels conreus i deixa de ser una hortalissa comestible per esdevenir una planta silvestre i olvidada, però gràcies a la seva fortalesaa i capacitat de disseminació,  resisteix a prop d'on sempre havia estat cultivada.  A partir d'aquí queda en l'oblit històric. No la trobem recollida en els llibres d'hortalisses cultivables ni tampoc en els manuals de plantes silvestres, per considerar-la una verdura.

Com consumir l'aleixandri

Parts consumibles de l'aleixandri: tiges, fulles, flors i llavors.
Les tiges de les fulles, abans de que floreixi la planta, són tendres són sucoses i es poden consumir talladetes i crues, com si fos un ciboulet. Les podem posar a l'amanida i ens donen una textura molt cruixent. En canvi, la tija que ja té flor al capdamunt, és molt fibrosa i poc sucosa, no és adient per consumir-la tendra. La tija més gruixuda o les més fibroses, es poden bullir, com si fossin herbes del caldo. És un perfecte substitutiu de l'api per posar a l'olla.
Les fulles ens recorden l'api, les podem menjar crues en amanida si són ben tendres, sinó, bullides com a verdura, sola o amb altres hortalisses. Al bullir-les, perden una mica el seu sabor fort.
Les flors es poden menjar crues, talladetes com si fossin un pesto, o be arrebossades.
Les llavors seques i negroses, es poden triturar amb el molinet de cafè. Tindrem una pols fosca, semblant al pebre, però que no pica gens. Aquest "pebre" d'esmirni ens serveix per espolsar damunt del peix blanc per donar-li sabor.
Les arrels havien estat molt consumides en el passat, sobretot a les illes Britàniques, perquè es guardaven be en el celler, per tenir provisions per passar l'hivern.

Imatges de tres fases del procés de floració

Receptes amb aleixandri

Canapés de planta fresca

• tiges tendres d'aleixandri
• formatge tou per untar
• oli, sal i llimona

Tallem les tiges ben menudes, els tirem unes gotes de llimona per evitar l'oxidació, les barregem amb el formatge tou, ben aixafat amb la forquilla. Afegim oli i sal i amb aquesta pasta untem les llesquetes de pa o torradetes.

Canapés de planta fresca i nous

• tiges tendres d'aleixandri
• fulles tendres d'aleixandri
• formatge tipus mató
• nous trencades
• oli, sal i llimona

Tallem tiges i fulles ben menudes, les barregem amb el formatge aixafat i amb tots els ingredients. La pasta resultant la podem untar damunt d'una torrada.

Més informació sobre l'aleixandri

Si voleu aprofundir sobre l'esmirni,  us puc remetre a un article meu, publicat per FLORA CATALANA, on podeu trobar molta més informació sobre característiques, història i consum d'aquesta planta. Cliqueu aquí: Revista Milfulles: les vicissituds de l'aleixandri

Les bràctees ratllades són una característica

Bràctea i tija, element identificador de l'aleixandri

Imatges d'una colònia de Smyrnium olusatrum a la muntanya de Montjuïc

Añadir leyenda

Llavors d'esmirni en procés de maduració

planta sencera