Fredolics, els precursors del fred

Quan diem allò de "sóc molt fredolic" és per indicar que ens agrada estar tapats i ben abrigats, tal i com solen estar els fredolics, quan els trobem al bosc, o a les seves vores: arrecerats a les parets, inclús entremig de les pedres, a sota del fanal, acomodats sota d'arbustos, o inclús recoberts  de brosta de pi i emergent de la molsa... generalment busquen protegir-se de la fredor, ja que el fredolic és el bolet que surt quan el fred arriba per quedar-se

Per tant, també ens indica que les espècies que han sortit prèviament (rovellons i llenegues, sobretot), ja van de baixa.

Els fredolics resisteixen be quan troben un recer sota la vegetació, i si es manté la humitat i no hi ha molta pluja, en podem trobar fins ben entrat el gener, però les pluges excessives, els malmeten i es podreixen aviat.

Descripció del Fredolic

Bolet de mida petita de la família de les tricolomatàcies. El seu nom científic és Tricholoma terreum. És un bolet menut, de poca carn, de cama  blanca, generalment prima, però en fredolics de secà, sol ser més gruixuda. El barret és de color grisós, convex, i es fa aplanant a mida que creix, fins i tot es pot arribar a esqueixar. La seva aparença és fràgil, cal collir-los amb compte. Sol créixer formant colònies i és freqüent trobar-ne pilotets molt apinyats.

Denominacions

Com tots els bolets, la riquesa de denominacions és llarga i variada, segons el territori. Trobem noms com: Fredolec, fredeluc, negret, brunet, ...

Com consumir fredolics

És laboriós de collir-los, però tanmateix n'hi ha tants, que ens permeten fer-ne moltes elaboracions i per tant, és un bolet eficient. Penseu però, que té un alt contingut d'aigua.
Els podem conservar en pots (vegeu el nostre article sobre conserves de bolets).
Podeu fer sopes i cremes, i també estofats amb llegums i carn, arrossos, ... o menjar-los fregidets a la paella.

Fredolics saltejats

Quan els poseu a la paella, en pocs minuts estan nedant en el seu propi suc. En aquest cas, quan hagin tret el suc, els coleu, guardeu aquest suc i els saltegeu en una altra paella, amb oli, all i julivert.

Una altra fórmula. Quan estiguin prou ofegats en el seu suc, els escorreu, els enfarineu i els arrebosseu, resulten deliciosos¡ amb el suc restant, el podeu congelar o afegir a una sopa de bolets i un guisat.

Estofat de fredolics i mongeta seca

Estofat de mogetes seques i fredolics
Ingredients:
mongeta seca cuita (250 gr.)
el mateix volum de fredolics
150 gr. de carbassa, a daus
all i julivert
llorer, pebre vermell i sal
vi dolç

Elaboració: talleu els alls i enrossiu-los. Quan estiguin, afegiu els bolets i la carbassa i manteniu la paella tapada. Deixeu-ho coure uns 5-6 minuts, destapeu i veureu que estan nedant.
Aleshores afegiu les mongetes, sal, pebre, llorer, un raget de vi dolç, mireu que tinguin suficient aigua per bullir 10 minuts més i sinó n'afegiu. Tapeu i que vagi coent a foc lent.
Passats 10 minuts, verifiqueu que la carbassa estigui tova, afegiu-hi el julivert i rectifiqueu de sal. I ja està.

Colònia de fredolics

Sopa de fredolics i carbassa
Ingredients:
un bon plat de fredolics nets
el mateix volum de carbassa
una ceba gran
dos grans d'all
llorer

Elaboració: tallem la ceba i els alls i enrossim-los a la mateixa cassola, amb el llorer. Afegiu-hi els bolets i tapem perquè plorin.
Seguidament afegim la carbassa a daus, hi posem aigua que cobreixi la barreja i ho deixem bullir 15 minuts.
Treieu la fulla de llorer, rectifiquem de sal, pebre i ho triturem amb la batedora.

Conserves de bolets

Es un ANY de BOLETS, així, en majúscules, i encara em quedo curta. Mai n'havia trobat tants, i l'Instagram va ple de fotos de cistells plens.

Aquesta abundància boletaire ha generat una pregunta lògica. Molta gent em demana ara: Com es conserven els bolets? Per això he decidit fer aquesta entrada, que crec necessària donada l'alta producció micològica que estem vivint aquesta temporada...

Aquí us deixo les meves suggerències i els meus mètodes, que de moment em funcionen. Hi ha diverses maneres de confitar bolets per tenir-ne tot l'any. Però cal saber que cada bolet vol el seu mètode. La congelació, per exemple, tan fàcil i ràpida, no és adient per a tots els bolets, ja que al tenir aquests molta aigua, quan es descongelen, queden molt tous i perden turgència. 

Mètodes de conservació de bolets:

• Cocció + congelació: apte per a rovellons, llenegues, ceps i bolet variat

Coure els bolets a la paella, amb all, julivert, i el seu suquet. Quan estan cuits i encara neden dins del suc que generen amb la seva pròpia aigua, els treiem, deixem refredar, i els congelem en tuppers. El dia que es volen utilitzar, només cal descongelar i tirar-los a la cassola del guisat o els escalfem directament a la paella.

• Conserva en vinagre: apte per a rovellons

Aquest és un mètode només per a bolets de textura dura i cruixent com ara els rovellons. Cal que siguin molt petits, de botó. Els fem una escaldada de 3 minuts, els escorrem, i els posem en un pot de vidre amb un 33% de vinagre, un 33% de vi dolç i un 33% d'aigua, sal, llorer i farigola.  Al cap d'un mes aproximadament ja es poden menjar. Jo els enceto per Nadal. Enguany he provat de substituir el vi dolç per cava, però encara no tinc el resultat...

• Conserva en sal, tot tipus de bolet

Es la conserva de tota la vida. S'escalden els bolets  uns 5 minuts en aigua i un grapat de sal. Així matem tots els possibles bacteris que portin. Es refreden, es posen en pots de vidre, s'acaben d'omplir amb una salmorra que haurem preparat, posem un rajolí d'oli per damunt, tapem i es bullen al bany maria.

• Assecat: Camagroc, ceps, coagres o llores...

Es tracta de deixar els bolets al sol fins que hagin perdut tota la seva humitat. Els camagrocs, que n'hi ha tants, són ideals per assecar i després, guardar-los en pots de vidre. Quan els volem fer servir, només cal hidratar-los una estona abans i coure'ls. També es poden assecar alguns bolets de barret ample, si prèviament els tallem a làmines primes i els assequem molt be i amb paciència, com ara els ceps, les coagres (que tenen poca aigua), ...

• Congelació

Hi ha un bolet ideal per  a congelar,  és el camagroc. Penseu que entrat l'hivern, amb les gelades, el camagroc en el bosc, es congela cada nit i es descongela cada matí i el seu aspecte no canvia. Doncs be, es poden posar els camagrocs  nets en bossetes de plàstic i congelar-los. Quan els fareu servir semblen acabats de collir.

La congelació és un mètode poc apte per als bolets grans, perquè al congelar-se l'aigua que porten els bolets a dins, se'ls trenquen els teixits i quan es descongelen semblen de goma. Un 90% dels bolets  és aigua.  Això es veu molt clar en les llenegues, que descongelades queden molt nyigui-nyogui i no valen res. 

Que vagi de gust...¡¡ 

La cuina de la llenega

Aquest llibre de 120 pàgines parla només de llenegues: què són, com són, on creixen, i sobretot, com es cuinen per menjar-les i aprofitar tot el seu sabor i possibilitats gastronòmiques. Perà també parla del vessant emocional, de les pessigolles que se senten quan les llenegues apareixen allí, ben amagadetes sota l'herba seca del bosc.  Anar-les a buscar i trobar-ne és una experiència que omple de goig, en ocasions, molt més que el fet de menjar-les cuinades.

LA CUINA DE LA LLENEGA és un llibre de cuina d'un sol bolet molt exclusiu i apreciat, la llenega.

Però també és un llibre d'etnobotànica de la cuina, perquè recull els coneixements culinaris i boletaires de la zona sud del Bages. De les 65 receptes amb llenegues que hi trobareu, algunes són petits retalls de sabor i tradició ancestral. D'altres són receptes de cuina casolana de tota la vida, però també hi ha  plats més moderns i atrevits, amb productes que fins i tot,  sorprén que casin amb la llenega. Al final, hi ha també  algunes receptes elaborades pels restaurants de la zona.

El llibre està dividit en els següents apartats:

• Introducció sobre diversos aspectes de les llenegues
• Receptes de primers plats
• Receptes de carn i aviram
• Receptes de peix i fruits de mar
• Cuines professionals

LA CUINA DE LA LLENEGA va ser publicada per primera vegada l'any 2002 i ja fa temps que es va esgotar. 

Ara n'hem editat uns quants exemplars per posar-los a disposició del públic,  només a través d'aquest blog.

El seu preu és de 14€, amb despeses d'enviament incloses.

Si us interessa o el voleu regalar per Nadal, envieu-nos un  un correu a  naturacomestible@gmail.com amb les vostres dades  i us direm com efectuar el pagament.

Moltes gràcies

 

Cuina amb rovellons

Temps de  Bolets. Temps de rovellons, els bolets més populars, uns dels millors i més versàtils. 

En aquesta època de l'any és quan la naturalesa es mostra més generosa: les herbes són tendres i en podem fer moltes amanides, les fruites silvestres estan totes madures i a punt per collir, i  els bolets, amb tota la seva diversitat, ens brinden l'oportunitat de poder fer moltes receptes tradicionals i combinar-los per aconseguir plats vegetarians molt bons, com aquest arròs de rovellons i verdures. Podeu trobar la recepta clicant aquí o en la pestanya  del Receptari silvestre.
I si voleu trobar més informació sobre els rovellons, cliqueu en aquesta pàgina,

Moixernons, bolet de primavera

Moixernons, "muixarrons", "muxernons"... i encara trobaríem alguna altra variant dialectal en alguna vall pirinenca amagada. És un dels bolets de primavera més clàssics, juntament amb les carreretes o els marçots. 

D'entre tots tres,  el moixernó destaca per ser el bolet més olorós: només collir-lo ja podem sentir la seva fragància  penetrant, com d'herbes fresques i concentrades, que convida a menjar-los ràpid perquè ens fan venir gana.

Moixernons

Els moixernons creixen enmig de prats d'alta muntanya,  generalment a partir dels 1500 mts, entremig de l'herba, tot just acaba del fred i les glaçades. Quan n'hi ha molts, l'indret on creixen  es pot percebre a distància, perquè formen el que s'anomena erols (porció de terra on el miceli del bolet és molt abundant).  També els trobem en clars de bosc, al peu de matolls o ginebrons.

El moixernó és un bolet rodó, color crema i a vegades tirant a groguenc, i sol créixer en colònies o en petits grups. Els boletaires van cada any a buscar-los en els mateixos indrets, que anomenen moixerraneres. 

Com tots els bolets, s'han de cuinar de seguida, ja que sinó perden qualitat i es tornen més groguencs. Es poden menjar  sols i amb all i julivert, amb suc,  en una sopa o crema, o en truita, però sens dubte, en els estofats és on se'ls treu millor partit.  El secret  rau en no deixar-los coure molt, perquè al perdre l'aigua  queden molt fibrosos.

Vegeu les Receptes:

• Cassola d'arròs amb moixernons i ortiga.

• Remenat de moixernons.

Rovellons, els bolets més clàssics

Rovellons de tots els colors: rosats, carbassa, vermells, verds i fins i tot blavosos.

Després de les últimes pluges, ja podem gaudir dels Rovellons dels nostre boscos. Un dels bolets més populars, més coneguts, més buscats. Dels més esperats i més saborosos.

El Rovelló és un bolet que creix a mida de la terra que l'alimenta. Què vull dir amb això?, doncs que en funció del tipus de terreny i vegetació, el rovelló té diferent color, pot variar de tonalitat i inclús pot semblar un altra bolet, però no deixa de ser un rovelló.

Fins i tot he detectat que en una mateixa àrea geogràfica, un rovelló és diferent en funció d'on ha estat collit i té diferent aroma i sabor.

Lactarius sanguifluus és el Rovelló que per la part superior pot tenir diverses tonalitats, des del vermell granatós, al rosat, passant per pinzellades de tonalitats verdes i quasi blaves, en funció del terreny. En ocasions té una forma com de copa, amb el barret amb tendència a elevar-se. La seva pinta, si la gratem, deixa anar un suc vermell (com sang), que quan s'oxida es torna verd. En algunes contrades se l'anomena rovelló esclatasangs.

Lactarius deliciosus és el Rovelló vermell intens, tirant a taronja. és el que en algunes zones s'anomena també Pinetell, però a la zona sud del Bages, l'anomenem Rovelló de pinta vermella, perquè tant la part superior com la pinta, tenen la mateixa tonalitat de color carbassa, amb "pigues" del mateix color a la cama. Es caracteritza perquè sol tenir una forma molt arrodonida, quasi perfecte i amb un dibuix concèntric. Sol tenir la forma plana, excepte quan és molt vell, que també té tendència a la forma de copa.

Lactarius deterrimus, un Rovelló molt semblant a l'anterior, però més irregular.

Tots els rovellons són comestibles. 

Cuina amb rovellons

El Rovelló és un dels bolets més utilitzats, dels més versàtils. Es pot fer a la brasa o a la planxa, amb oli, all i julivert. O també en estofats de carn. Es el típic ingredient per acompanyar el tall.

Jo he provat aquest cap de setmana dues versions diferents, per innovar:

• Un aperitiu de rovelló cru amb formatge
• i després un arròs de conill i rovellons.

Trobareu la recepta a l'apartat de Cuina del Bolet.

Un bolet d'hivern: el fredolic

El Fredolic és dels bolets que creix avançada ja la temporada. És un bolet  gris, a vegades quasi negre,  amb la pinta i la cama de color blanc.  El podem trobar sol o formant "estovades". És un bolet senzill, delicat i trencadís. Ha de ser consumit aviat, perquè no aguanta molts dies. 

Els fredolics novells tenen una aparença menuda però consistència  forta, i amb el capell en forma de cúpula, perquè encara no han acabat el creixement, són ideals per fer truites, i fins i tot per posar en algun suquet estofat.

En canvi els fredolics més "vells", que ja tenen el barret pla i molt trencadís són els que podem aprofitar millor per fer sopes, ja que cuinats d'altra  manera se'ns trencaran fàcilment i la seva presentació a taula no serà idònia.

El fredolic és molt fibrós, té una textura cruixent, sobretot els més joves i un gust de bolet molt pronunciat. Al meu parer, una de les maneres  de gaudir millor del gust d'aquest bolet és en sopa: una manera ben senzilla de cuinar-lo, i el resultat és una sopa amb un sabor molt i molt intens de bolet.

(Vegeu la recepta en el receptari)

La cuina de la Llenega

Article publicat a LA VANGUARDIA, el dia 21.10.11, a la secció de gastronomia.

L'article en qüestió fa referència a aquest llibre: LA CUINA DE LA LLENEGA, tot el que un vol saber sobre aquest bolet, però sobre tot, com cuinar-lo per gaudir-ne a taula: 70 receptes diferents que ens ensenyen com aprofitar la Llenega, sigui amb carn, amb peix, com entrant, com  farciment, guisada, fregida, amb suc, al forn, ... Més que un llibre de cuina, és un llibre de com viure la Llenega...


Si esteu interessats en adquirir-lo us podeu adreçar a:

naturacomestible@gmail.com

el seu preu és de 12 euros, més despeses d'enviament, si cal.