Traductor - translate

Passió per les plantes

Benvinguts al món del coneixement de les plantes silvestres i les seves propietats. A través del seu coneixement podem descobrir noves formes d'alimentació, de menjar bo i divers, de gaudir amb nous sabors, nous plats i nous ingredients. És una aventura diària, un pretext per sortir al camp, a veure que trobem i com ho cuinem. I el més important, quins beneficis ens aporta. Els que volgueu seguir el Blog, coneixereu què podem menjar cada mes i cada temporada... Som-hi doncs?

dimarts, 4 de setembre de 2018

El Sumac, un poderós regal per descobrir

Agrupació de fruits en forma de raïmet

El Sumac és un arbust molt escàs, del qual se'n poden consumir els fruits en forma de condiment. Es una de les espècies culinàries més antigues del Mediterrani però força desconeguda. Ofereix moltes possibilitats dins de la cuina i té un elevat interès nutricional.


El Sumac (Rhus coriaria) és un arbre caducifoli de la família de les Anacardiàcies, actualment silvestre i molt escadusser. Antigament s'havia cultivat arreu de la península perquè era molt utilitzat en les adoberies de pells. Avui dia, la seva presència a Catalunya  no és gens habitual.
El Sumac està força estès a l'Orient Mitjà, on es consumeix habitualment al Líban, Síria, Turquia o Iraq. En aquests països és possible trobar-lo als mercats. Es ven mòlt i assecat, com una espècie més per a condimentar les amanides, la carn o per fer vinagretes.

Què és el Sumac?

En el nostre àmbit geogràfic podem trobar -rarament- dos tipus de Sumac:
  • Rhus coriaria o sumac comú, el que sempre han utilitzat els adobers.
  • Rhus typhina o sumac de Virgínia, d'on procedeix, i que viu naturalitzat en alguns jardins i parcs, com a planta ornamental.
Aquest arbust que pot assolir els 2-3 m. d'alçada, creix en llocs pedregosos, abruptes, en antics conreus abandonats, vores de camins o habitacles ensorrats. La veritat és que a Catalunya és molt infreqüent, però el mapa de distribució el situa sobretot a la zona de Tarragona. Al centre i sud de la península se'n poden trobar encara, com a relíquies testimonials d'antics conreus que fa només 200 anys eren abundants.
El Sumac no és exigent pel que fa a tipus de sols, s'adapta be a totes les característiques, a la calor i al fred, excepte temperatures extremes d'alta muntanya.
La planta crea una xarxa d'arrels molt estesa, que l'ajuden a mantenir-se en cas de créixer en llocs abruptes, però també així es protegeix del fred, ja que si s'assequen les rames a l'hivern, es poden tallar arran i torna a rebrotar.

Part comestible del Sumac

El Sumac floreix a la primavera, formant una inflorescència grogosa, apretada i cònica. A finals d'estiu apareixen els fruits, sobre el mateix ramell, que ens recorda una panotxa cònica, amb tot de petits fruits com llenties, apilotats  i peluts, com de vellut, i d'un preciós color marró-oxidat que ens recorda l'àmbar. Es en aquest moment quan s'ha de collir per assecar.

Els fruits estan formats per la pell vellutada, l'epicarpi, el qual recobreix la llavor, de consistència molt dura i de la mida d'una llentia pardina.
Aquesta pell del fruit del sumac té un gust agradable: un sabor cítric, com de llimona,  i una mica salat, molt bo. La llavor interna és molt dura i insípida.
A final de tardor aquest ramell de fruits  s'ennegreix i s'asseca damunt l'arbre, fins que cau.

Consum del Sumac

El Sumac es consumeix en els països de cultura àrab del mediterrani oriental, especialment al Líban, però alguns cuiners de vanguàrdia ja l'han descobert i l'estan incorporant a la seva cuina.
El Sumac s'ha de collir quan els fruits són secs i moldre'ls, i aquesta pols s'escampa per damunt del menjar i en millora el gust, aportant un punt d'àcid, un punt de llimona i un pic de sal. Interessant: amanir amb sumac permet obviar la sal ¡¡
Al Líban fan una barreja que s'anomena Zaatar que consisteix en barrejar sumac mòlt, sèsam torrat i farigola i ho posen per damunt de les amanides. 

Amanida de tomàtec, avocat, un bon
oli i una espolsada de Sumac

Recepta amb Sumac

La recepta casolana del Zaatar la faig amb els següents volums:
  • 50% de sumac,
  • 30% de sèsam 
  • 20% de farigola. 
El resultat és una barreja rogenca per espolsar damunt del gratinat, del formatge, del tomàtec i de tot allò que amaneixo. Ah¡¡ i no cal posar-hi gens de sal, amb el sabor potent del sumac, no en cal.

Propietats nutricionals del sumac

Al Sumac se li  atribueixen propietats astringents, antiinflamatòries, antifúngiques, antibacterianes i antisèptiques i més aviat se l'ha menystingut des del punt de vista medicinal, ja que pel fet de posseir tanins, se l'ha considerada planta tòxica. Els tanins són bàsicament a les fulles i branques, que precisament per això són útils per adobar el cuiro. Per al consum, farem servir només els fruits. Que formi part de la dieta tradicional libanesa i tot l'Orient Mitjà, ja ens indica que el seu consum moderat no és perjudicial. 

Hi ha molts estudis recents sobre el Sumac que li atribueixen un potencial antioxidant tan enorme  que es podria considerar una "superespècia". Els seus punts forts són molts. (Un exemple: segons un estudi, el Sumac té  90 vegades més proporció d'antioxidants que les baies de goji, considerades un superaliment)...
El Sumac és una planta que valdria la pena tenir a prop perquè el seu valor nutricional és tan  elevat com desconegut. Si voleu més dades nutricionals i medicinals cliqueu aquí.

Història


Sumac creixent entremig les pedres
d'una antiga mansió centenària.
El Sumac és una espècia molt antiga. En el llibre d'Apici ja es parla de tres receptes per condimentar el peix, en les quals s'hi posaven diversos ingredients, entre ells el Sumac, que ell anomena Rhus Syriacum, nom que ens deixa clar que procedia de la part oriental de l'imperi romà. Sembla ser que els àrabs el van portar a la península i aquí es va implantar de valent el seu conreu com a planta útil pels adobers. Hi ha molta bibliografia que parla dels seus usos com a planta molt apreciada per adobar pells, ja que el Sumac té determinats tanins que el fan apte per aquesta missió.




Cap comentari:

Publica un comentari

Cursos de plantes silvestres

Arxiu del blog