Begudes fermentades casolanes amb plantes silvestres

Us porto diferents experiències personals de begudes fermentades que, ben fresquetes, fan passar la calor.

Ja fa uns anys que s’ha posat de moda fer el xampanyet de saüc, que no és més que una fermentació de les flors en aigua, sucre i llimona. Jo ho vinc fent cada any, amb èxit, però enguany he volgut anar més enllà i provar amb altres plantes i fruits que també tenen un aroma característic i agradable. I la veritat, estic entusiasmada. No paro de fer proves.

Per això aquí us presento diverses receptes de begudes fermentades casolanes elaborades amb les plantes i fruits silvestres que podem trobar ben a prop de casa. Són refrescos fermentats, molt més sans que els refrescs comercials, i amb menys sucre!

1. Què són les begudes fermentades

Les begudes fermentades -o refrescos fermentats- són el resultat d’un procés biològic que s’esdevé de forma natural, durant un curt període de temps, en el qual, els ingredients bàsics: planta i/o fruit, més aigua i sucre, es transformen gràcies a l’activitat dels microorganismes. Aquest procés dona com a resultat una beguda amb gas, que pica a la boca i fa espuma quan cau al got.

2. En què consisteix la fermentació?

☝La fermentació és una forma de vida invisible que transforma els ingredients inicials en un producte nou, més complex i sovint més digestiu.

Tarongina fermentant. S'observen
les bombolles al cap de 24 hores.

És un procés biològic en què uns microorganismes transformen els sucres en altres substàncies, i d’aquesta manera obtenen l'energia necessària per viure.

Quan preparem una beguda fermentada, no estem fent altra cosa que crear les condicions perquè determinats microorganismes naturals es desenvolupin. Aquests llevats i bacteris, presents a les plantes, a l'ambient i en menor mesura a l'aigua, s'alimenten dels sucres prèviament dissolts en el líquid.

Durant aquest procés transformen el sucre en gas carbònic, alcohols i diversos àcids orgànics. Aquesta activitat microscòpica és precisament la que dona origen a les bombolles, als nous aromes i al gust lleugerament àcid, característic de moltes begudes fermentades, que queden a mig camí entre un refresc i una beguda alcohòlica.

S’envasen i es posen a la nevera abans que els llevats hagin consumit tot el sucre. I és per això que quan les tastem, encara tenen una mica de dolçor i de gas i molt poc alcohol.

3. La màgia de la fermentació: què passa dins del pot?

Quan afegim sucre a l'aigua i hi posem una planta rica en microorganismes, els llevats comencen a alimentar-se dels sucres. Per això moltes receptes tradicionals recomanen no rentar excessivament les flors o els fruits, ja que a la seva superfície hi ha bona part dels llevats i microorganismes responsables de la fermentació.

A mesura que avança, poden intervenir-hi altres microorganismes que transformen part de l’alcohol en diferents àcids orgànics (sobretot àcid làctic o àcid acètic), segons les espècies presents i les condicions de fermentació. El diòxid de carboni és el gas que produeix les bombolles i l'efervescència.

El procés de fermentació provoca que la beguda:

Fermentació de fruits de saüc
es torni lleugerament àcida,
es conservi millor,
desenvolupi nous aromes,
pugui resultar més digestiva

4. Quines plantes o fruits podem utilitzar?

Cal que siguin plantes comestibles ben conegudes, innòcues, i ,molt millor si són aromàtiques, així com també fruits silvestres o cultivats, que continguin microorganismes naturals i nutrients per iniciar una fermentació.

Ara bé, deixant apart el famós xampanyet de saüc, les combinacions de plantes que jo he provat fins ara i que m’han agradat són aquestes:

Fonoll, maria Lluïsa, una poma i llimona.
Maria Lluïsa, préssec tou i llimona.
Tarongina, una mica de menta, llimona, pell de taronja.
Pètals de rosa perfumada (tendres o secs) i llimona.
Fruits de saüc ben aixafats i llimona.
Sàlvia romana (Salvia sclarea) i llimona.

Les aromàtiques hi aporten sabor. Per mi, són el primer ingredient imprescindible. El segon és posar-hi molta imaginació: es qüestió de provar, tastar, repetir. I el món de la botànica comestible és molt ampli...
Jo segueixo experimentant, mirant sempre d’usar alguna planta que tingui sabor.

5. Com sabem que la fermentació va bé?

Dos dies i ja te bombolles

Va bé quan:

hi apareixen bombolles
fa olor agradable (cítrica, afruitada o lleugerament vinosa)
el líquid és lleugerament tèrbol
té un gust refrescant
no hi ha viscositat anormal.

Va malament si apareix:

floridura
olor de podrit
olor fecal
capa peluda
apareixen colors estranys (verd, negre, rosa intens...)

6. Mètode per com fer una beguda fermentada casolana amb gas, pas a pas

Aquest és el mètode bàsic que faig servir i que em dona bons resultats. Cal tenir present que cada planta o fruit té les seves peculiaritats i que la pràctica també ens va ensenyant...

Ingredients:

Bàsics: aigua mineral o sense clor, sucre i planta.
Opcionals: llimona (gairebé sempre), fruites, espècies seques (canyella, anís,..)
Quantitats: a més quantitat de planta, més gust i més vida de microorganismes. Com a norma sempre hi poso dues o tres plantes diferents, mirant que no omplin més de mig bocal.

Preparacions amb Salvia sclarea i tarongina

Procediment:

Omplir un bocal de vidre amb aigua (uns 3-4 L).
Posar-hi 25-30 g de sucre per litre.
Remenar per dissoldre-ho bé.
Afegir el suc d’una llimona i la seva pell a trossos.
Incorporar la part vegetal, mirant que no ocupi més de mig pot.
Tapar amb un drap i deixar reposar. Remoure una mica un cop per dia.
Esperar entre dos i tres dies, aproximadament.

☝Cal advertir que cada element vegetal té diferents llevats o microorganismes, i això influeix en la velocitat de fermentació.

7. Comença la fermentació!

S’inicia el procés. Com més calor, més ràpid anirà. La temperatura pot fer variar el temps de fermentació. Generalment, al cap de 24 hores ja es comencen a veure algunes bombolletes de gas carbònic i l’aigua canvia de color. A les 48 hores, es torna una mica tèrbola i s’incrementen les bombolles. A les 72 hores ja sol presentar força bombolles a la superfície i fa olor de fermentació.

☝És el moment de filtrar i envasar en ampolles que tanquin bé (com les de gasosa).

Si es deixa massa temps, continuarà fermentant, augmentarà l’alcohol i disminuirà el sucre i ens quedarà una beguda més seca.

El líquid filtrat i envasat continuarà el procés de gasificació dins de les ampolles i es podrà començar a consumir a partir del segon o tercer dia, quan encara serà una mica dolç. Si esperem més, anirà perdent dolçor i serà més sec.

Fermentat de fruit de saüc,
envasat i cap a la nevera.

8. Precaucions

Ocasionalment les ampolles poden explotar perquè en el moment d’envasar, el procés de fermentació encara estava poc madurat i els llevats continuen transformant els sucres en diòxid de carboni dins de l'ampolla tancada. Aquest gas no pot escapar i augmenta progressivament la pressió interna. Si la calor ambiental és elevada l’ampolla pot explotar. Per això s’aconsellen tres coses, que a mi em funcionen:

Guardar les ampolles a la nevera, així s’alenteix el procés de fermentació.
Guardar-les a l’exterior, en un lloc fresc, ombrívol i tapat amb una caixa al damunt (per prevenir que exploti i faci mal).
L'endemà d'embotellar, intentar obrir sense destapar i així deixar respirar, per relaxar la pressió interior.

La fermentació és un procés biològic realitzat per microorganismes, que provoca una sèrie de transformacions químiques. Si disminueix la temperatura, els microorganismes redueixen molt la seva activitat metabòlica i la fermentació s'alenteix.

De tota manera, hem de pensar que cada ampolla serà un món d’éssers vius microscòpics i no hi ha una pauta exacta per saber com evolucionaran. Per això, cal certa precaució.

9. Cal un activador?

No és necessari. Però per accelerar l'inici de la fermentació es pot afegir una petita quantitat d'una fermentació anterior que hagi funcionat correctament. Aquest procediment, anomenat inoculació, aporta milions de microorganismes actius des del primer moment i facilita que la fermentació s'imposi ràpidament sobre altres microorganismes fermentadors presents a l'ambient.

Jo ho he provat de dues maneres que van bé:

afegint la resta d’un suc previ
El gas fa la mica d'escumeta
i també amb el sèrum que trobem a l’obrir un iogurt natural

10. Per què no es podreix aquesta fermentació?

Perquè els microorganismes activadors ocupen el medi abans que els microorganismes responsables de la putrefacció. A mesura que avança la fermentació:

disminueix el sucre,
augmenta l'acidesa,
es produeix gas carbònic,
alguns microorganismes indesitjables ja no hi poden créixer.

☝La fermentació és una cursa entre microorganismes.

Sobre les plantes silvestres hi viuen moltes espècies diferents, però quan les posem en aigua amb sucre afavorim especialment el desenvolupament dels llevats i bacteris fermentadors. Si aquests es multipliquen ràpidament, acidifiquen el medi i dificulten el creixement d'altres microorganismes. És per això que la majoria de fermentacions reeixides no es podreixen. Tot i així, la higiene, la qualitat de les plantes i l'observació del ferment continuen essent essencials per obtenir una beguda segura i agradable.

☝Encara que sovint les anomenem refrescos, aquestes begudes casolanes fermentades poden contenir petites quantitats d'alcohol produïdes durant la fermentació. Generalment són quantitats molt baixes, però augmenten a mesura que la fermentació avança i disminueix el contingut de sucre.

11. Per què les begudes fermentades són bones per a la salut?

La fermentació afavoreix el desenvolupament i la multiplicació dels microorganismes presents a les plantes i a l'ambient, els quals evolucionen alimentats per l’energia del sucre que consumeixen.

Alguns dels microorganismes presents en les begudes fermentades poden arribar vius a l'intestí i contribuir temporalment a enriquir la microbiota intestinal. Això pot provocar en algunes persones una millor digestió.

És a dir, algunes d'aquestes begudes casolanes poden aportar microorganismes vius que exerceixen un efecte semblant al dels probiòtics. Però no es poden considerar probiòtics en sentit científic sense haver-ne identificat les soques i demostrat el seu efecte.

12. Què ens poden aportar aquestes begudes?

Poden contenir microorganismes vius.
Sovint presenten menys sucre que les begudes comercials.
Generen àcids orgànics que contribueixen a la conservació.
Algunes fermentacions augmenten la biodisponibilitat de determinats minerals.

☝Les fermentacions tradicionals formen part de l'alimentació humana des de fa mil·lennis.

Diversos estudis indiquen que els aliments fermentats poden contribuir a enriquir la diversitat microbiana intestinal i afavorir una millor assimilació d'alguns nutrients. Tanmateix, la composició exacta de cada fermentat casolà varia segons les plantes utilitzades, la temperatura, la durada del procés i els microorganismes presents.

Per tot plegat, s'entén que les propietats poden ser diferents en cada elaboració.

13. Tinguem-ho clar: la diferència entre Probiòtics i Prebiòtics

Probiòtics: són microorganismes vius que, en quantitat suficient i pertanyents a soques que han demostrat un efecte beneficiós, poden contribuir a millorar la nostra salut intestinal.

Prebiòtics: són fibres o altres compostos no digeribles que serveixen d'aliment als microorganismes beneficiosos de la microbiota intestinal i n'afavoreixen el creixement.

Sovint, per fer una beguda fermentada, podem aprofitar les peces de fruita escadussera que ens queden i algunes herbes esporàdiques. Cada elaboració és un joc, una aventura per veure què en surt.

..................................................................................................................................................................