Les algues brunes

Les algues brunes són un grup fascinant i molt present en la nostra alimentació. Algunes poden
assolir mides espectaculars quan creixen en aigües profundes, però a la costa i en marea baixa, podem trobar exemplars joves perfectes per consumir. 

D’arreu del món se’n mengen moltes varietats, però aquí ens centrarem en els beneficis de les tres algues brunes més conegudes: la wakame,  les laminàries i l'espagueti de mar. Són les més fàcils  de trobar al mercat d’algues seques comestibles, i també les que podem recol·lectar  a les costes atlàntiques.

Alga Kombu varietat bretona, estesa per assecar. La seva curiositat
 més destacable és que estesa sembla talment una pell de cocodril.

Wakame (Undaria pinnatifida)

La wakame és originària del Japó, però s’ha adaptat molt bé a les costes europees i avui dia es cultiva amb èxit al nord de França.

La seva textura és suau, tendra i lleugera, i el gust és delicat. És l’alga més habitual a les amanides dels restaurants japonesos.

Al mercat la trobem en format sec. Només cal hidratar-la uns minuts i la podem consumir tant crua com cuinada.

Punts forts de la wakame:

• Afavoreix de manera notable el trànsit intestinal.

  

  Kombu assecant-se

• Actua com a quelant, ajudant a eliminar restes de pol·lució i metalls pesats.
• És molt rica en nutrients essencials.

☝És, sens dubte, una de les millors algues per iniciar-se.

Laminàries o Kombu (Laminaria digitata, L. saccharina)

Les laminàries formen un gènere d’algues amb làmines llargues i flexibles, que en estat adult poden superar els dos metres, prop de  la costa. El grup més conegut és el de les algues kombu, molt apreciades per la seva qualitat culinària i les seves propietats.

Quan la comprem seca, té un aspecte rígid, semblant al cuiro, per això sempre cal consumir-la cuinada, ja que així és més tova i cruixent. Un cop hidratada uns 15-20 minuts, s’estova i aporta una textura ferma i agradable.

Propietats destacades de les laminàries:

• Aporten 13 elements essencials per al funcionament del cos (dels 14 imprescindibles).



Kombu bretona gran

• Depuren i purifiquen els intestins, arrossegant impureses i metalls pesats.
• Remineralitzen i ajuden en processos de detoxificació.
• Donen sabor i profunditat a molts plats.
• La fibra és rica en mucílags.
• Tenen efectes anticoagulants i reguladors del colesterol.
• Estimulen el metabolisme dels greixos.

☝Important: les Kombu són les algues amb el percentatge més alt de iode. Les persones amb medicació tiroïdal han de consultar amb el metge abans de consumir-ne.

Com cuinar l'alga kombu

Partim sempre d’alga seca, que és com la trobem al mercat. I si tenim la sort de pescar-la, també l'haurem d'assecar per consevar-la.

Algunes idees pràctiques:

• Si se'ns trenca, aprofitem els bocins per triturar-la fins a obtenir una pols i barrejar-la amb herbes aromàtiques per fer una sal d’herbes i algues (això ho podem fer amb qualsevol alga, i fins i tot, barrejar-les).
• Afegir-la a bocins petits en estofats de llegums, arròs o pasta.
• La cocció la deixa tendra i alhora cruixent, i afavoreix la digestió dels llegums.

☝Personalment, jo l'esmicolo be i la barrejo amb la carn picada quan preparo la pilota pel caldo. Així m'asseguro que tothom se la menja. I en l'arròs de verdures sempre n'hi espolso un grapadet...

Salpicó de marisc amb bocins de mar (pop, salmó, tonyina) i Kombu hidratada

Espagueti de mar (Himanthalia elongata)

"Bosc" marí d'espagueti en marea baixa

Una alga singular i inconfusible. Creix fixada a les roques que queden al descobert quan baixa la marea, formant llargues cintes d’1 o 2 metres, que recorden veritablement uns espaguetis, però aquests són gegants!.  Sovint els embats del mar les arrenquen i apareixen entortolligades a la sorra, com cabelleres fosques.

El seu creixement és ben curiós: Primer formen una petita copa, i al centre hi creixen els filaments que, amb el temps, s’allarguen i esdevenen les tires comestibles. 

El color passa de bru a verd oliva, i finalment a un negre total quan maduren. Aleshores són ja més gruixudes, d'un cm. d'amplada. L'ideal és agafar-los quan encara són verd-gris i més primets.

Les tires d'espagueti de mar poden ser molt llargues.

Cal estirar-les be en "madeixes" i nuar-les a l'estenedor.

Es deixen així 3 o 4 dies al sol i vent, fins que són ben seques.

Cal cuidar-les per evitar les humitats nocturnes. S'han d'entrar.

Quan són ben seques es poden guadar enrotllats o tallats com fideus.

Com consumir l'espagueti de mar

És una alga que al mercat la trobem sempre seca, en forma de tires allargades o formant nius rodons. Només cal hidratar-la entre 15-20 minuts i després la podem utilitzar de les següents maneres:

Espagueti assecat i tallat

• Crua en amanida, esmicolada sobre tomàquet o verdures.
  
• En truita.
• Saltejada amb pasta, arròs o llegums.
• En guisats de carn o peix.
• Aporta un toc excel·lent si la posem talladeta als suquets de peix.

Per què cal incorporar algues brunes a la cuina?

Les algues brunes són una porta d’entrada magnífica al món marí comestible. Són  molt i molt riques en minerals, fibra i antioxidants, i ens aporten sabors nous que transformen qualsevol plat. La wakame és perfecta per començar, per la seva suavitat; la kombu és un tresor de minerals i un aliat per coure llegums;  i l’espagueti de mar afegeix textura i personalitat a amanides, truites, pastes, arrossos i suquets.

Amb una simple rehidratació, entre 10-20', segons tipus d'alga,  i una mica de curiositat, aquestes algues ens permeten descobrir una cuina plena de matisos, nutritiva i profundament vinculada a la natura. El nostre organisme és el primer que ens ho agraïrà.

Això sí: cal consumir-les amb moderació, sobretot les varietats riques en iode, i sempre gaudir-les com una oportunitat per ampliar el nostre rebost silvestre.

Taules nutricionals de les principals algues brunes

Abans de res, cal matisar que les algues són uns aliments que no han estat del tot estudiats per igual arreu del món, perquè el seu nivell de consum és molt baix. Qui més els coneix i els consumeix són els japonesos, i per tant, la majoria d'estudis es basen en les algues que cullen en les seves costes.

Cal tenir present que les algues poden tenir diferents proporcions de nutrients segons l'indret geogràfic on s'hagin recolectat i fins i tot, en funció de la temporada que s'hagin collit.

Per tant, aquestes taules de nutrients s'han d'agafar com a orientatives, tenint en compte tots aquests factors i també que d'algunes algues no hem trobat prou dades (potser perquè han estat poc estudiades).

Font de les dades:

• Les légumes de mer: Seibin et Taruko Arsaki. Éditions de la Maisnie.
• Les algues de A a Z. Carole Dougoud. Jouvence éditions.

L'espagueti de mar té una morfologia curiosa. Quan l'alga neix, agafada damunt el rocam, la veiem així, en forma de bolet o de copa, amb dos filaments al mig, i de la mida d´un euro. En realitat aquestes puntetes grogues són l'inici del filament verdós que en la fase adulta tindrà un, dos o tres metres d'allargada. L'evolució que fa és una total i curiosa  transformació.