Els Espàrrecs, una aliment efímer
A partir de febrer comença la temporada dels espàrrecs silvestres, un període breu que sol durar un mes aproximadament. Creixen als marges i llindars dels boscos, bardisses, zones ombrívoles i a vegades apareixen espontàniament als jardins.
 |
Turions d'esparraguera emergint del conjunt de la planta vella. A l'extrem dels turions comestibles s'observen les fulles menudes. |
L'esparreguera de bosc
L’esparreguera és un cas peculiar: la trobem als manuals de plantes comestibles, però només n’aprofitem una petita part i durant pocs dies. La resta de l’any és una mata rígida i defensiva.
Els seus fruits, unes baies que passen del color verd al taronja intens a finals d’estiu, no són comestibles i presenten alta toxicitat. Aquest detall explica la seva presència en alguns repertoris de flora perillosa.
Espàrrecs silvestres del bosc: com identificar-los i collir-los
L'esparreguera és una planta vivaç dotada d'un sistema d'arrels potent que li permeten rebrotar cada any i que es pugui avivar molt bé i de manera persistent. A l´inici de primavera, de la soca subterrània en sorgeixen les llargues tiges verdes i joves (conegudes com turions), que poden arribar als 40- 90 cm. d'alçada. A l'extrem hi presenten unes petites fulles reduïdes, gairebé imperceptibles.
La part comestible de l'esparreguera és únicament el tram superior i tendre (20-30 cm) d'aquesta tija novella, que, quan ja té l'alçada pertinent, esdevé llenyosa i comença a treure branquillons, dotats de cladodis, una mena de fulles rasposes amb aparença de punxes fines.
Les tiges s'allarguen, s'emparren i s'arrepengen per damunt les plantes del seu hàbitat: el llentiscle, l'arç, l'esbarzer, ... La vida útil i comestible de l'esparreguera silvestre és doncs molt efímera i a més a més, cal consumir les tiges de seguida, ja que si no, es marceixen ràpid.
 |
| Tija evolucionada i dotada de minúsculs cladodis que fan la funció clorofílica de la planta. |
Botànica i ecologia de l'esparreguera
 |
| Esparreguera adulta, amb fruit immadur |
La planta és dioica: hi ha exemplars masculins i femenins, tot i que aquest detall, sovint passa desapercebut al collidor ocasional.
Propietats i valor nutricional dels espàrrecs silvestres
Com cuinar i consumir els espàrrecs?
☝Una altra manera de "coure`ls" sense aigua és deixar-los uns 30 minuts en sal. Tot seguit els esbandim i es podem menjar en cru.
☝En aquest sentit, la truita d'espàrrecs és la recepta més popular. Però tenen moltes altres aplicacions culinàries:
- tallats a bocins en un arròs de verdures,
- en pasta (macarrons o espaguettis)
- escaldats i afegits a amanides.
- cuits al vapor i amb un raig de bon oli i sal gruixuda.
- combinats amb uns cigrons o uns pèsols guisats
- saltejats amb all i julivert
- escampats damunt d'una pizza
 |
| Espàrrecs amb mongetes del ganxet i sobrassada |
Costums i tradició
 |
| Tast d'aliments silvestres en el taller de plantes de la Fira de l'Espàrrec. |
La Fira de l’Espàrrec a El Port de la Selva (Alt Empordà)
Els espàrrecs silvestres també són protagonistes d’una festa assenyalada. Cada any, a primers d’abril, El Port de la Selva celebra la seva fira dedicada a una de les plantes que més abunden en els boscos i vinyes abandonades del terme municipal, un indret privilegiat entre mar i muntanya.
La festa, organitzada per l’Ajuntament, s’estén al llarg del cap de setmana en format de fira d’artesans i gastronòmica, amb la participació dels restaurants del poble, que ofereixen paella i altres plats elaborats amb espàrrecs.
El dissabte, bars i cafès hi afegeixen tapes especials, preparades amb espàrrecs, per a l’ocasió. És una celebració que posa en relleu el valor gastronòmic de l’espàrrec i la seva presència al territori.
Per a qui els vol veure en el seu hàbitat, els darrers anys l’Ajuntament organitza una sortida de reconeixement de plantes silvestres al nucli de la Vall de Santa Creu, enmig de la muntanya i envoltat d’esparregueres i altres plantes comestibles d’interès. Una manera de descobrir l’espàrrec, des de la terra fins al plat.
Diferències entre espàrrec silvestre i espàrrec cultivat
Els espàrrecs que collim al bosc i els que trobem al mercat tenen orígens i maneres de créixer ben diferents. L’espàrrec silvestre és l' Asparagus acutifolius, la planta espinosa i persistent que forma part del nostre paisatge mediterrani. Els seus turions són prims, verd fosc i amb aquell punt d’amargor tan característic que la cuina ha sabut aprofitar. La seva aparició és breu i sempre incerta, depenent de l’hivern, de la pluja i de la força de la mata.
L’espàrrec cultivat prové sobretot de l´Asparagus officinalis, conreat des de fa segles. Ja el coneixien grecs i romans, que el van estendre per Europa. Durant molt temps, l’espàrrec conreat era verd, tal com creix naturalment. Cap a finals del segle XIX es va popularitzar la tècnica de cobrir els brots amb terra per evitar-los la llum, i així van sorgir els espàrrecs blancs, gruixuts i més suaus de gust, que són els que avui associem als mercats.
Aquesta diferenciació ha fet que l'espàrrec silvestre sigui un aliment estacional i vinculat al territori, mentre que el cultivat ha evolucionat cap a un producte regular, disponible i adaptat al consum quotidià. Són dos mons paral·lels que expliquen una mateixa família de plantes, però amb històries i sabors diferents.
Els espàrrecs al llarg de la història
Lluís XIV, el Rei Sol, i els “espàrrecs reials”. Lluís XIV de França era tan aficionat als espàrrecs que va ordenar construir hivernacles especials a Versalles per poder-ne gaudir tot l’any. El jardiner reial, Jean-Baptiste de La Quintinie, va desenvolupar tècniques de cultiu avançades per satisfer-lo. Els espàrrecs eren considerats un luxe reservat a la cort i anomenats “les pointes d’amour” (les puntes de l’amor).
Madame de Pompadour i la fama “galant” de l’espàrrec. A la França del segle XVIII, s’atribuïen propietats afrodisíaques als espàrrecs. S’explica que Madame de Pompadour, favorita de Lluís XV, els servia sovint als seus sopars íntims. A l’època es presentaven en preparacions delicades com asperges à la royale, reforçant la seva aura sensual.
El papa Pius XII era un gran aficionat als espàrrecs blancs italians. A la seva taula del Vaticà se servien durant tota la temporada, i se sap que ell mateix en supervisava la qualitat.
L’Imperi Otomà i els espàrrecs al palau de Topkapi. A Constantinoble, els cuiners del sultà feien servir espàrrecs prims i silvestres de la regió del Màrmara. En alguns manuscrits culinaris es descriuen receptes on s’escalden i es barregen amb iogurt i herbes.
Consells mèdics tradicionals i una visió actual
A l’antiga medicina mediterrània, l’espàrrec ocupava un lloc destacat per les seves propietats depuratives. Aquests eren alguns dels usos tradicionals, i l'anàlisi segons la mirada actual:
Diürètic natural. Ja Galè i Dioscòrides (metges grecoromans) el recomanaven per “netejar els ronyons i afavorir l’orina”. Avui sabem que és ric en potassi i asparagina, substàncies que efectivament promouen la diüresi.
Aliment “de primavera” per purificar la sang. A l’Edat Mitjana i el Renaixement, es considerava que ajudava a “desencallar humors” després de l’hivern. Això connecta amb el seu perfil nutricional lleuger i antioxidant.
Reputació afrodisíaca. Diverses tradicions europees i orientals li atribuïen efectes estimulants, segurament per la seva forma fàl·lica i per la creença que els aliments “punxeguts” donaven vigor. No hi ha evidència científica, però sí un llegat cultural persistent.
Rebuig per a persones amb gota o pedres renals. Ja en manuals mèdics del segle XVIII s’avisa que podia agreujar la gota per la presència de purines. Avui aquesta recomanació encara es té en compte en casos concrets, tot i que el seu efecte és modest comparat amb altres aliments.
Altres usos de l’esparraguera silvestre
 |
| Corona nadalenca elaborada amb una base d'esparraguera |
Fora de la cuina, l’esparreguera té usos decoratius. Les tiges llargues i flexibles permeten fer formes entrellaçades, ideals per elaborar adornaments de Nadal o d’altres celebracions.
En l’àmbit funerari, és un element habitual en corones i ornamentació vegetal, perquè aporta volum, verdor i una textura característica.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada