Traductor - translate

Passió per les plantes

Benvinguts al món del coneixement de les plantes silvestres i les seves propietats. A través del seu coneixement podem descobrir noves formes d'alimentació, de menjar bo i divers, de gaudir amb nous sabors, nous plats i nous ingredients. És una aventura diària, un pretext per sortir al camp, a veure que trobem i com ho cuinem. I el més important, quins beneficis ens aporta. Els que volgueu seguir el Blog, coneixereu què podem menjar cada mes i cada temporada... Som-hi doncs?

dimecres, 28 de setembre de 2016

Arrop, la confitura sense "sucre"


L'Arrop és un postre històric que ens recorda la ingeniositat de les cuines de fa 2000 anys, quan encara no tenien el sucre i se les havien de pensar totes per obtenir la dolçor d'on fos. Segurament, és l'endolcidor més antic, després de la mel.

Es un esmorzar molt energètic, pels sucres naturals que porta. Un postre contundent. Un berenar molt nutritiu. I una confitura original i deliciosa.

Què és l'Arrop?


L'Arrop que s'elabora actualment és una confitura que combina fruita i hortalisses del temps: poma, pera, codony, figues, carbassa, albergínia, moniato, ... S'acostuma a elaborar  a finals d'estiu i principis de tardor, aprofitant la temporada del raïm.

Si be amb la gamma de fruites i verdures podem fer de més o de menys,  el que mai pot faltar per fer arrop, l'ingredient bàsic, és el most, el suc del raïm abans de fermentar i convertir-se en vi. Per tant, pels escèptics, cal subratllar que el most no porta alcohol, només sucres.

Tradicionalment,  l'arrop  es solia preparar a les cases de pagès, en el temps de la verema, abans que el most no fermentés, i de passada, per aprofitar  les últimes fruites i hortalisses de l'estiu. La tècnica de conservació d'aquesta confitura és basa en l'alta proporció de  sucre que conté el raïm, que és aproximadament d'un 20%. El 80% restant és aigua. I si,  a més a més, li posem fruites molt dolces, la dolçor i el poder de conservació, augmenta.

Quan es bull el most, una part de  l'aigua s'evapora i  el suc restant que queda té molta més concentració  de sucre. Per això, la fruita que hi banyem, queda tota empapada i tenyida pel most reduit, i per tant, més dolça. S'aconsegueix així una conserva, a la qual no ens cal afegir-hi gens de sucre refinat.
El resultat és un preparat amb troços de fruita i verdura, xops de most minvat, dolcíssims, i que conformen un aliment altament energètic. Era un dels berenars més esperats per la canalla.

Arrop, confitura tradicional

La definició actual d'Arrop seria "una confitura de fruita de temporada, elaborada a base d'una reducció de most, utilitzant com a conservant l'alta proporció de sucre que té aquest most". L'aprofitament dels sucres del most, per reducció del suc, fa que en aquesta confitura no calgui afegir sucre industrial per tal que es conservi (com passa amb les confitures en general).

L'elaboració de l'Arrop ve de molt antic, i amb tota rotunditat es pot afirmar que l'Arrop és la confitura més antiga de la cuina catalana, i també de la cuina mediterrània.

La història de l'arrop és apassionant i les diferents elaboracions culinàries que permet, són altament nutritives i delicioses. No es tracta exactament d'un aliment silvestre, però si que es pot elaborar amb fruita silvestre, que sempre és més dolça que la conreada.

Abans de res cal dir que, arreu de la geografia espanyola, d'Arrops n'hi ha de molts tipus, elaborats amb diferents fruites i procediments, però tots tenen un denominador comú: la no utilització de sucre industrial -refinat o no-  i l'aprofitament, com a conservants,  dels sucres propis de les fruites més dolces: raïm o figues.

Anem a conèixer doncs l'Arrop: el seu origen, història,  varietats i consum.

Història de l'Arrop

Les arrels de l'arrop es perden  en la nostra història gastronòmica, i  tenen un origen comú amb altres cultures mediterrànies. I també hi podem veure una elaboració amb molta lògica.

L'etimologia de la paraula arrop ve de l'àrab hispànic "ar-rrub", format per l'article ar i el mot rrup (suc de fruita). Això indueix a pensar que l'arrop probablement  ja era conegut pels àrabs. Però l'arrop, entès, al peu de la lletra,  com a suc de fruita dolç, ve de l'època romana i l'anomenaven sapa. Possiblement, quan els àrabs van arribar a la península, es van trobar ja amb aquest  producte, la sapa, que ja formava part de la cultura gastronòmica dels romans, i que en realitat,  no és res més que una mena de "sucre dels pobres", perquè fins  aleshores només existia la mel. (La canya de sucre, precisament,  van ser els propis àrabs que la van començar a introduir a la península, però durant segles va ser un endolcidor de luxe, escàs i car, limitat a la zona geogràfica llevantina).

Segons el llibre d'Apici L'art de la cuina, els romans ja elaboraven  una mena de reducció del most, a una proporció que podia ser de 2/3 o de la meitat, i l'anomenaven sapa.  Aquest líquid  és el que es guardava i es feia servir per endolcir multitud de plats, no només postres, sinó guisats de carn, peix i verdures.  Exactament com ho fan avui dia a Sardenya, on encara elaboren la Sapa amb aquest mateix procediment, que com a mínim té 2000 anys.

Donades les característiques d'aïllament pròpies d'una illa, on el sucre blanc hi va entrar molt tard, i a més, inicialment era un producte de luxe,  cal pensar que el seu mètode actual d'obtenció de la Sapa i les seves aplicacions culinàries, obeeixen a una tradició modelada per les necessitats de tenir un "sucre" a l'abast. I de fet, els sards,  no només conserven el mètode, sinó el mateix nom que els romans donaven a aquesta preparació: Sapa. (Vegeu en aquest mateix blog l'entrada relativa a la  Sapa).

La primera notícia catalana que en tenim és el Llibre del Sent Soví, que també  ens parla de l'Arrop, però curiosament, en cap capítol ens explica com s'elabora. Això delata que en aquella època (segles XIV-XV) ja es tractava d'un ingredient molt conegut. En aquest llibre, únicament s'esmenta l'Arrop en algunes receptes  d'elaboracions escabetxades de carn, aus i peix, en les quals,  al final de les indicacions sempre  acaba dient: "... i si queda massa fort de vinagre, hi poses mel o arrop...". 

És a dir, el Sent Soví dóna a entendre que l'Arrop és un ingredient líquid per endolcir. No queda clar si aquell Arrop medieval que allí s'esmenta, conté fruita (com l'arrop que coneixem avui) o be es tracta únicament d'una reducció de most, cosa que seria més factible, ja que no hem d'oblidar que en aquella època el sucre era encara un aliment no habitual. Per tant, per endolcir calia recórrer a la mel o al most reduït. Es dedueix doncs que l'arrop, en el seu ús medieval seria equiparable a la sapa dels romans o la sapa sarda.

Evolució de  l'arrop-suc  a  l'arrop-confitura?
Sembla ser que per aromatitzar l'arrop s'hi podien bullir pells de codony, taronges, o talls d'alguna fruita més, i s'obtenia una reducció de most amb gust afruitat. Però segurament aquests trossos de fruites, xopes de most, es consumien després. I d'aqui a l'arrop actual, amb fruita, hi ha només un pas...
La meva teoria és que  l'Arrop fou incialment un ingredient endolcidor, obtingut a base de reducció de most, que tenia l'inconvenient de l'estacionalitat. I posteriorment, amb l'aparició, popularització i abaratiment del sucre,  l'arrop va anar perdent  la seva condició d'endolcidor líquid, i va quedar com una variant de conserva dolça, elaborada a base de most i fruita, que és com el coneixem actualment.

Amb la denominació d'arrop també es coneix un preparat dolç i líquid,  tradicional de Menorca, que es fa amb fruites bullides durant llargues hores. El resultat és com una mel de fruites, espessa, per condimentar, similar als arrops medievals. Us deixo un blog interessant  on podeu veure aquesta variant d'elaboració d'un altra tipus d'arrop.


Consum d'Arrop

Una recepta tan antiga i tradicional com l'arrop,  fa que la seva elaboració s'hagi anat adaptant a cada territori, en funció de les fruites que hi dóna la terra, fins el punt que adopta altres denominacions, que fan referència als seus ingredients, com el Calabazate de Múrcia, o el Mostillo a la Manxa.
Però la base de totes les variants, segueix ésent el most minvat.



Com es fa l'Arrop?

Necessiteu Most. El podeu obtenir a partir d'aixafar el raïm fins que quedi tot el suc apart i la pellofa quasi seca. Jo ho faig amb les mans, trencant els grans de raïm i acabo el procés premsant les pells en el colador xinés. El most, finalment es cola, però amb un colador no massa espès, que ens separi només la pell i els pinyols.  

També necessitareu fruita i hortalisses del temps. Ha de ser fruita molt dolça, millor si són fruites silvestres, sobretot les pomes. Podeu trobar molts pomers silvestres que donen unes pomes petites, però que són dolcíssimes. Per mi són les millors.

Quan tingueu el most, podeu fer dues coses:

  • fer Sapa  per guardar el líquid resultant i utilizar-lo com a condiment, tal i com fa el Sent Soví.
  • o be fer l'Arrop amb fruita i hortalisses, per tenir un tipus de confitura més al rebost.
La recepta següent és la de la meva mare, que cada any per la verema ens feia una gran olla  d'arrop que desapareixia en pocs dies:

Recepta d'Arrop (per a 4 persones)


  • un quilo de raïm, blanc o negre, és igual (ens donarà aproximadament uns 0,750 litres de most).
  • 600 gr. de fruita i hortalisses  (poma, pera, codony, figues, carbassa, albergínia, moniato) totes tallades a daus. Hi podeu posar les que volgueu, en una proporció similar cadascuna. Si d'alguna no en teniu no passa res. Poseu les que volgueu. Això si, les figues, com a molt dues, perquè no queden sòlides sinó que es desfan i passen a formar part del suc, per tant, feràn granet i haurà de bullir més per espessir.
  • Tres brotets de fonoll, que els traurem al final de la cocció. La meva mare l'hi posava sempre i trobo que  dóna un toc de dolçor molt peculiar.
Procediment:

  • Poseu el most reposat a bullir a foc lent, amb la fruita i hortalisses i l'olla tapada. Passada una hora, traieu la tapa i que segueixi bullint uns 45-50 minuts més.  S'ha de remenar periòdicament.
  • Quan veiem que ens vol quedar sec, el trèiem i es deixa refredar. 
  • El temps de cocció pot variar, depenent de l'aigua que portin les fruites.
  • Si el volem guardar molt de temps, l'haurem d'esterilitzar al bany Maria. 


L'Arrop és una elaboració molt original que ens porta als origens de la nostra cuina mediterrània, on la lògica culinària,  l'engiy i la necessitat han sabut obtenir el millor de cada producte  i aconseguir conservar uns aliments de temporada, per  gaudir-ne al llarg de l'estació freda que ve ara.

L'arrop fa un matrimoni perfecte combinat amb gelat de vainilla, o amb mató.

Bon Arrop¡


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Cursos de plantes silvestres